Les Basiques italiens de Laura Zavan

Par Stefano Palombari

Comment choisir des « basiques » pour un pays qui compte pour chacune de ses vingt régions une étonnante richesse gastronomique ? Sans compter les nombreuses versions de la même recette que l'on rencontre lorsqu'on se déplace d'un coin à l'autre de l'Italie.

Malgré la rudesse de la tache, il faut reconnaître que Laura Zavan s’en est sortie magistralement. Les 80 recettes proposées dans cet ouvrage sont représentatives de l’ensemble de la Péninsule. A certaines recettes classiques Laura Zavan ajoute une touche plus personnelle comme pour la carbonara (aux artichauts) ou la pizza margherita (avec ail et origan). D’autres sont plus le produit d’une mode que de la tradition comme le carpaccio de poulpe.
On ne peut que souscrire aux propos de l‘auteur lorsqu’il rappelle dans l’introduction à ce livre qu’une condition nécessaire au succès en cuisine ce sont les ingrédients. On ne peut pas réussir un plat en utilisant des ingrédients de mauvaise qualité.

Pour chaque recette, l’auteur explique « pas à pas » comment procéder. L’apprenti cuisinier est pris par la main et accompagné avec des explications très détaillées et de très belles photographies de Pierre Javelle jusqu’à la réussite de la recette. Impossible de se tromper avec un guide pareil.

Mais ce livre ne dévoile pas que les secrets pour façonner des plats exquis. Dans les annexes, le lecteur trouvera un glossaire très bien fait où l’auteur explique l’origine et l’utilisation de certains ingrédients fondamentaux de la gastronomie transalpine. Et puis, dans la page suivante Laura Zavan donne des conseils fort utiles de menus. A chaque situation son propre menu : « Je prépare un tête-à-tête », « Menu d’été », « Je reçois ma belle-famille », un peu plus surprenant le « Repas du Réveillon », ce qui confirme la congruité de la question d’ouverture de cet article. Dans le petit texte d’introduction à ses menus, Laura ne se prive pas de rappeler que « en aucun cas les pâtes servent de garniture : elles constituent un plat unique, un plat royal ! ». Melius est abundare, quam deficere.