Luni, restaurant Paris 20

Par Stefano Palombari

Attention le restaurant a fermé. A sa place vous trouverez le remarquable Da Rock

Luni est un petit village en Ligurie à la frontière de la Toscane. Il donne le nom à la Lunigiana, une zone géographique à cheval entre ces deux régions. La spécialité gastronomique la plus connue de cette région est un type de pâtes un peu particulier appelé testaroli. On pourrait les définir comme le « chaînon manquant » entre la pâte à pain (cuite à la chaleur sèche) et la pasta (cuite à la chaleur humide), selon le classement effectué par l’historien de l’alimentation Silvano Serventi dans son livre Les pâtes. Histoire d'une culture universelle. Car les testaroli sont d’abord cuits à la chaleur sèche (comme un pain ou une fougasse) et puis à la chaleur humide, comme les pâtes.

Le nom testaroli vient de testo, mot d’origine très ancienne pour désigner des objets en terre cuite. Pensez par exemple au quartier Testaccio, port fluvial de la Rome ancienne, qui doit son nom aux amphores en terre cuite (testi) utilisées pour le transport de l’huile d’olive dont les débris forment le célèbre monte dei cocci (mont des tessons). Ou bien à la torta al testo, « fougasse » typique de la ville de Pérouse. Dans ce dernier cas, comme dans celui des testaroli, le testo a une forme bien particulière, comme un disque épais sur lequel on fait cuire un mélange d’eau et de farine. Les testaroli qu’on trouve dans le commerce ont déjà subi cette première cuisson. Pour les préparer, on coupe cette fine pâte, et on la met à cuire dans l’eau bouillante, comme des pâtes normales. On a pris l’habitude, à l’époque moderne, de servir les testaroli assaisonnés avec du pesto alla genovese.

Le Luni parisien, qui se trouve du côté de Ménilmontant, propose bien évidemment les testaroli al pesto (13 €). Cependant le rapport avec la Lunigiana s’arrête là car les autres plats, tout en étant originaux, quittent la Ligurie pour une balade gourmande dans d’autres contrées de la Péninsule : baccalà mantecato sur tranches de polenta (15 €), porchetta (13 €), farinata (13 €)…

L’offre n’est pas pléthorique, ce qui est plutôt bon signe, et tout est très bien réalisé par le cuisinier sicilien. Un petit effort supplémentaire pourrait être envisagé au chapitre « desserts » qui, comme cela arrive souvent, sont un peu délaissés. Le tiramisù est certes bon mais ça reste un dolce que l’on trouve partout. Un bon point pour les sympathiques cartes illustrées qui racontent l’histoire des différentes spécialités proposées. Pour 5 € supplémentaire vous pourriez accompagner votre repas d’un verre de nero d’avola.

Publié le mercredi, 11 janvier 2017 à 16h51