L'Anfora, déception au menu

Par Stefano Palombari

Sur le papier, Anfora avait toutes les cartes pour nous séduire. À la différence d'autres régions italiennes, le Latium est très peu représenté à Paris. Après la fermeture du regretté Augusto et mis à part Il Settimo, il me semble qu'aucun autre ambassadeur de la cuisine romaine n'a pignon sur rue à Paris. J'étais donc animé des meilleures dispositions vis à vis de ce restaurant qui vient d'ouvrir.

La carte, malgré quelques banalités (carbonara, amatriciana…) et quelques lacunes, incarnées par l'absence de la coda alla vaccinara, emblème de la gastronomie capitoline, n'était pas dépourvue d’intérêt. A sa lecture mon attention a été tout de suite happée par la présence de la gricia, ancêtre de l'amatriciana, originaire de Grisciano, près d'Accumoli. Une spécialité qui, comme cacio e pepe, également au menu, remonte à l'époque où la tomate n'assaisonnait pas encore les pâtes.

Si les gérants de ce restaurant semblent animés par des bonnes intentions, il faut se donner les moyens de ses propres ambitions. Les idées ne suffisent malheureusement pas. Anfora trébuche gauchement sur les ingrédients. Au lieu du guanciale, notre gricia (14 €), comportait des banals lardons et... du persil déshydraté. Si je n'ai pas envie de vous ennuyer avec la récente polémique toute italienne sur la présence de l'oignon dans la gricia, déchaînée par le chef étoilé Carlo Cracco et qui a ému la moitié du pays, le persil non. Même les chefs les plus médiatisés de la Péninsule n'oseraient le proposer, sans parler de sa version déshydratée à éviter absolument. Le même persil était parsemé sur l'amatriciana, facturée 2 euros de plus, qui n'était pas plus réussie que la gricia.

En entrée, le timballino trasteverino (12 €) minuscule timbale d'aubergines grillées (de toute vraisemblance industrielles) avec mozzarella et pecorino avait une cruelle carence de goût, due à la piètre qualité des ingrédients.

Le comble est atteint avec le carciofo alla giudea 7 € qui, en pleine saison d'artichauts, est réalisé à partir d'un spécimen sorti d'un gros bocal. Le goût du vinaigre ne laisse pas de doute sur sa provenance et rend le résultat sans appel.

La cave se situe au même niveau que le cellier. D'ailleurs, notre esprit est traversé par le soupçon qu'il s'agisse du même fournisseur, dont l'entrée de gamme n'est pas connue pour sa grande qualité. Un verre de « chianti » générique, sans aucune précision sur le producteur ni l'année, est proposé à 6 €.

Publié le lundi, 23 février 2015 à 09h01