Caffè Stern

Par Domenico Biscardi

Les frères Alajmo, Raffaele et Massimiliano, ont transformé la cuisine haut de gamme de la Botte en une entreprise florissante alliant génie créateur, rigueur de gestion, qualité des produits et soin de l’esthétique. En ambassadeurs de l’assiette italienne, ces 2 frères viennent de débarquer à Paris depuis septembre 2014 dans les anciens locaux de Stern, le célèbre imprimeur du Passage des Panoramas, qui depuis 2008 a pignon sur rue dans la rue du Faubourg Saint-Honoré.

Pourtant, au départ, Paris n’était pas dans leurs projets. Depuis 2008 et le début du plan d’expansion mené par Raffaele Alajmo, l’âme managériale de l’entreprise, Venise et Londres devaient venir compléter l’écurie familiale, après leur premier restaurant, Le Calandre près de Padue. Finalement, après Venise en 2011 avec le restaurant Quadri sur la place Saint-Marc, c’est Paris, qui rafle la mise sur Londres pour la deuxième ouverture et à cette occasion aussi la stratégie est soigneusement étudiée. Pour ce premier chapitre à l’étranger, Raffaele choisit d’abord de s’associer à David Lahner, visage connu de la gastronomie parisienne, directeur du Racines et de Noglu et fin connaisseur des attentes du public gastronomique parisien. Puis opte pour la formule du café comme pour rentrer sur le marché de la restauration sur la pointe des pieds. Une sorte de cheval de Troie, « histoire de proposer » avoue ironiquement Raffaele « autour de l’excellent café du torréfacteur de Vérone Gianni Frasi, quelques plats en toute simplicité ! ». Façon de dire, car au Café Stern, on déguste directement la cuisine inventive de Massimiliano, en version revisitée, mais toujours exigeante, travaillée par le chef Sergio Preziosa.

Le renouvellement des locaux est aussi un défi de taille : avec 4 pièces classées, Stern semble avoir l’allure d’une créature sublime et imprenable, peu souple à la transformation d’une ancienne imprimerie en restaurant nouvelle génération. L’opération de reconversion se déroule alors en étroite collaboration entre les desiderata techniques des italiens, les contraintes posées par les Bâtiments de France et suivie par l’architecte Dominique Averland et les interventions de décoration de Philippe Stark. Stern est tout d’abord une histoire de respect et de dialogue entre l’Italie et la France. Pour que ce café gastronomique soit serti comme une pierre précieuse dans la monture du Passage des Panoramas, rien n’a été laissé au hasard. Les Alajmo ont dessiné la cuisine et suggéré l’atmosphère, Stark a placé les éléments et ajouté sa patte dans la décoration pour sublimer la structure, Averland a veillé au respect de l’endroit et œuvré comme intermédiaire avec la copropriété.

Après 3 ans de travail depuis la conception du projet, le résultat est maintenant sous les yeux de tous en une synthèse qui satisfait les exigences techniques et esthétiques avec Stark en traducteur d’âmes en formes qui conjuguent le passé et le présent, l’imprimerie et la Vénétie, amarrant son vaisseau aux abords des Grands Boulevards. Une atmosphère feutrée et nonchalante, vivante, sophistiquée et abordable à la fois, pour trouver refuge, s’abriter, bien sûr se restaurer depuis le petit-déjeuner au dîner en passant par l’apéritif. Avec Stern, l’Italie s’expand en huit-clos dans ce tissu 19e de Paris, elle arrondit et adoucit à sa guise, avec classe et chaleur accessibles, cet endroit regorgeant de charme.

Le Café Stern incarne un véritable esprit bistrot, mais dans l’assiette on trouve exclusivement l’Italie. Ingrédients nobles et digérables, cuisine contemporaine. Dans le menu, qui change au fil des produits de saison, trouvent leur place des exemples des assiettes les plus connues auxquelles on ajoute les touches les plus créatives de Massimiliano, des Spaghetti alla Carbonara au Risotto blanc à la poudre de café et aux câpres de Pantelleria, de la PIzza à la vapeur avec Burrata et anchois à la Côtelette de veau alla milanese accompagnée d’une mayonnaise d’amandes pour terminer avec le Millefeuille à la truffe blanche.

On peut venir au Stern à tout moment de la journée, depuis 8h30 jusqu’à 24h, du petit déjeuner au dîner, en passant par le déjeuner, la pause sucrée de l’après-midi et l’apéritif à base de Cicchetti à la vénitienne. La viennoiserie aussi est faite sur place à base d’huile d’olive, plus légère et anti-cholestérol. La carte des vins, très riche, propose grâce au sommelier Mirko Favalli un choix de 70% de vins italiens et 30% de vins français, de la grande firme, comme Gaja, jusqu’aux petits producteurs, avec une attention toute particulière aux cépages autochtones. En salle le directeur Daniele Chimetto interprète sans faille une élégance accueillante et discrète, mais aussi gaie et d’une proximité toujours mesurée et teintée à la fois des couleurs vives de sa terre.

Publié le samedi, 28 février 2015 à 08h19