De Luca, Restaurant italien Paris 17

Par Stefano Palombari

Attention, ce restaurant a fermé en 2017. A sa place vous trouverez La Cucina De Luca

Qui se souvient du restaurant Paolo Petrini ? Il est vrai que tout va très vite dans le secteur. Nombre d'établissements ouvrent et ferment chaque année. Cependant, Paolo Petrini fut, dès son ouverture en 1985, un restaurant d'avant-garde. Le pari de la carte « gastronomique », à une époque où « manger italien » rimait uniquement avec carbo, bolo et pizza, était un pari audacieux. Pendant des années, il demeura l'unique restaurant gastronomique italien de la capitale. Lieu de rencontre des gourmets italophones et italophiles.

Cela fait environ trois ans que De Luca a remplacé Paolo Petrini et les fidèles sont toujours là. Guido De Luca, déjà propriétaire éponyme d'un autre restaurant situé dans le même arrondissement, a su faire le bon choix, en gardant l'âme de l'ancienne gestion, notamment le jeune et talentueux cuisinier Giuseppe Ratta, tout en modernisant les locaux et la carte.

Comme tout bon restaurant, ici tout est fait maison : les pâtes fraîches, les desserts, le pain.

Les calamaretti farciti al caviale di melanzane e polenta fritta, petits calamars farcis au caviar d'aubergine et polenta frite (17 €) est un plat qui résume bien l'esprit du lieu : des bons produits, un encrage fort dans la tradition, de l'audace pour un résultat goûteux et équilibré.

La suite avec les linguine allo speck et carciofini (25 €), montre une constance dans l'équilibre des saveurs dont peu de restaurants peuvent se vanter.

A la page desserts : on ne saura pas choisir entre le zabaione aux fruits rouges (11 €) et le babà al rum (12 €). Les deux sont très réussis dans des registres différents. Le zabaione est un plaisir onctueux qui se marie parfaitement, du point de vue tant chromatique que gustatif aux fruits rouges. Le babà est présenté comme dans la tradition napolitaine. Oubliez les versions industrielles. Vous allez redécouvrir la saveur d'un babà réalisé dans les règles de l'art : Une pâte parfaitement levée et moelleuse, la bonne quantité de rhum, une crème fouettée maison goûteuse et aérée... Bref, un pur bonheur.

La cave de De Luca n'est pas en reste. De très belles étiquettes (à partir de 35 €) en font partie comme le castello di Brolio del Barone Ricasoli (Gaiole in Chianti) ou les excellents vins piémontais de Marco Parusso, dont le barolo provoque l'enthousiasme parmi les critiques et les gourmets.

Publié le mardi, 13 mai 2014 à 09h19