La Cucina De Luca, Paris 17

Par E. Levesque et S. Palombari

ADRESSE FERMÉE

Il y a les restos où on mange bien. D’ailleurs, il est désormais plutôt facile de se régaler avec un repas italien à Paris. Les bonnes tables ne sont peut-être pas majoritaires mais elles commencent à se faire nombreuses. Et puis il y a les restaurants, bien plus rares, qui ont un truc en plus, une vitesse supplémentaire. Où le repas n’est pas comme les autres … c’est le cas de la Cucina De Luca.

Même si le changement de nom est presque anecdotique – auparavant le restaurant s’appelait tout simplement De Luca - en réalité cette adresse a totalement changé dans la forme... et dans la substance. Guido De Luca vient de laisser le restaurant aux mains de son fils Romain pour partir vers des contrées ensoleillées. Le jeune homme, qui gère déjà l’excellent Guido De Luca, a décidé de taper fort. Il a mis le paquet. Si le décor est celui qui frappe d’emblée avec des magnifiques tables en bois massif issu de planches de bateaux, c’est la cuisine la vraie force de ce restaurant. Romain De Luca a fait appel à un jeune chef cuisinier napolitain de 25 ans dont le nom, Matteo Renzi, le destine sans faille à être sur le devant de la scène.

La cuisine du jeune Matteo, talentueux autant que humble, deux qualités que l’on retrouve rarement réunies dans la même personne, est élégante, fraîche et savoureuse. Chaque plat est un petit chef d’œuvre d’équilibre chromatique et organoleptique. En véritable artiste des fourneaux, Matteo Renzi soigne le moindre détail de chaque plat. Et le résultat est époustouflant.

Tout d’abord vous remarquerez que, rien n’encombre les tables, mis à part les assiettes, les couverts et la serviette. Donc pas de poivre, sel et huile... Les plats doivent d’abord être goûtés tels qu’ils sortent de la cuisine. Ensuite, éventuellement, on peut les modifier.

Déjà l’amuse-bouche se révèle une sorte de « mise en garde ». Le client a un aperçu de ce qui l’attend : le « chips de riz à l’encre de seiche farcis de baccalà mantecato », merveilleusement présenté, est une explosion de saveurs !

La cuisine De Luca est tout d’abord une cuisine de saison. Pour l’apprécier pleinement rien de mieux que commencer par verdure, une entrée végétarienne où les différents légumes du marché sont traités chacun comme il faut : crus, cuits, grillés, mi-cuits, croquants... Les calamari e scarola sont de petits calamars farcis de fromage et de scarole, parfaitement cuits et savoureux. Ils forment un véritable tableau dans l’assiette.

Venons-en aux pâtes. Linguine e piovra est synonyme de perfection des cuissons. Totalement maîtrisé, ce plat joue sur les textures avec une sauce très parfumée qui lie le tout avec harmonie. Le fusilli al ferro fave et pancetta est un plat étonnant et détonnant. Simple et parfait ! La pancetta, affinée sur place, est goûteuse et fondante. On dirait presque du guanciale. Le mariage avec les fèves, entières et en purée, est des plus heureux.
La Cucina De Luca propose quelques autres charcuteries affinées sur place. Une véritable valeur ajoutée car, à ma connaissance, il n’y a pas d’autres restaurants italiens à Paris qui le font.

Pour terminer avec une note sucrée, le tiramisù de Matteo Renzi est absolument unique. A base d’une génoise faite maison et d’une crème au mascarpone particulièrement aérée et légère il convient parfaitement même à ceux qui ne sont pas fanas de ce genre de douceurs. La carte des desserts prévoit trois ou quatre options et change, comme celle salée, tous les mois.

Un bon choix d’excellents vins italiens au verre (entre 8 et 19 €) ou à la bouteille vous permettront de profiter au maximum de votre repas. N’hésitez pas à demander conseil à Romain. Concernant les vins au verre, pas d’inquiétude, l’Enomatic dernier cri du restaurant permet de remplir des verres sans altérer les qualités du précieux breuvage. Ce qui fait qu’ici vous pourrez goûter quelques grands crus transalpins.

Le restaurant, il est vrai, n’est pas donné - comptez entre 50 et 70 € pour un repas complet - mais l’expérience sensorielle que vous vivrez vaut amplement l’addition.

Publié le jeudi, 6 juillet 2017 à 10h48