Nanina, production de mozzarella de bufflonne à Paris

Par Emmanuelle Levesque

On trouve sans aucun problème de la mozzarella di bufala à Paris. Elle est un peu partout et tous les Parisiens en sont fous sans vraiment faire la différence entre celle de vache et celle de bufflonne. Pourtant, elles ne sont pas pareilles. Leurs usages et leurs goûts diffèrent. On peut l’acheter à différents prix dans les épiceries fines, les fromageries et les supermarchés. Mais vous n’avez jamais goûté de la mozzarella, dans tous les cas pas comme celle de Nanina.

En effet, la mozzarella voyage très mal et ne supporte pas très bien le frigo. La caséine (protéine de lait) qui est à l’intérieur de ce fromage perd toute sa saveur avec le froid. Pour manger une bonne mozzarella, il est fortement conseillé de la sortir du réfrigérateur plusieurs heures avant de la consommer afin qu’elle soit à température ambiante.

Nanina tire son nom de l’arrière grand-mère du patron, Julien Carotenuto. Il a ouvert cette échoppe il y a à peine deux mois, en octobre, dans une petite rue du 11ème arrondissement. Son ambition est de produire à Paris de la mozzarella di bufala comme à Naples, aussi goûteuse avec cette même texture un peu ferme, dense et élastique.

Retrouver ce goût très typique, voire affirmé de la bufflonne devient son obsession. Il engage alors un casaro, Franco Picciuolo, fromagers de père en fils à Naples et trouve du lait de bufflonne en plein milieu de l’Auvergne, des bêtes nourries à l’herbe et au foin. Il est livré trois fois par semaine en lait cru.

Et Julien Carotenuto ouvre donc sa petite boutique avec une moitié pour la production de mozzarella avec un laboratoire et l’autre moitié pour la vente au comptoir avec un peu de charcuterie (bresaola, salami, spianata,…) et de fromages (bleu de bufflonne, petits fromages,…) importés.

On peut observer la production de mozzarella tous les jours à partir de 14 heures. Vous pourrez y goûter donc cette mozzarella en boules, en tresses (30 € le kilo) qui n’a pas connu le frigo. Cette mozzarella a convaincu le chef du Septime, juste à coté ainsi que d’autres chefs renommés dans la capitale. On y fabrique aussi de la ricotta de bufflonne (20 € le kilo) bien évidemment.

Il est très difficile de trouver à Paris une ricotta artisanale digne de ce nom. Mais aussi de la scamorza qui m’a beaucoup moins convaincue. Les prix sont raisonnables pour la qualité mais loin d’être bon marché. Vous en aurez pour 7 euros 50 pour une mozzarella de 250 grammes.

On peut y déjeuner sur le pouce le midi. On vous y propose des assiettes dégustation à 10 euros, de petits panini confectionnés avec la focaccia de Da rosa logée juste en face. Vous retrouverez des formules midi à 11, 50 et à 13,50 €.

Publié le vendredi, 5 janvier 2018 à 10h20