Officina Bellucci, Ivan Schenatti à la Salle Gaveau

Par Stefano Palombari

L’entrée est tellement discrète, qu’il faut faire très attention pour la repérer. Sinon l’on risque d’y passer devant sans la remarquer. Pour aller au café Bellucci il faut se rendre à la Salle Gaveau en y accédant par l’entrée la plus à gauche. C’est là où officie le talentueux Ivan Schenatti qu’on avait perdu de vue, après la fermeture de son Officina Schenatti dans le 5ème arrondissement.

Si, le Café Bellucci (au rez-de-chaussée) propose une cuisine plus traditionnelle et rapide... et surtout plus raisonnable côté budget (formule à 17 € à midi), l’officina est « l’atelier » d’Ivan, son terrain de jeu. Il peut donner libre cours à son imagination. Elle se trouve au sous-sol, dans une salle plutôt sombre, dont les murs sont agrémentés par les créations artistiques du chef que vous pouvez admirer avant de les retrouver, en version comestible, dans votre assiette.

Ivan, ancien élève du regretté Gualtiero Marchesi, mélange les ingrédients les plus disparates. Il jette des ponts entre cultures gastronomiques différentes. Si son point de départ est (presque) toujours une recette traditionnelle de la Péninsule, comme les tortelli di zucca ou le porceddu, (cochon de lait cuit broché à la braise préparé jadis par les bergers sardes)… pour Ivan ce n’est qu’un brouillon, une esquisse à peaufiner. Ces plats , encrés dans un terroir précis et circonscrit, protégés par des gardiens du temple aussi inflexibles que bornés, commencent à bouger, à voyager, sous la houlette de maître Ivan. Ils se « déprovincialisent ». Dans leur périple, ils rencontrent des produits d’autres régions et d’autres continents - du foie gras, du kirsch, des fèves de cacao - et s’enrichissent de nouvelles nuances gustatives.

Le sommet de cette opération de contamination gustative est atteint par le dessert Père Angelica. Aux ingrédients « sucrés », poire, sorbet aux raisins « fragola » (raisins américains)… le chef fantasque a eu l’idée d’associer des girolles. Un pari osé mais pas extravagant. Le résultat est étonnant de justesse. La girolle s’intègre parfaitement dans la recette conférant au tout un certain équilibre, car elle atténue, elle estompe le côté sucré du sorbet.

Le repas est accompagné d’excellents pain, focaccia et pain au charbon végétal réalisés par Ivan avec des farines italiennes, du levain naturel et une poussée très lente.

A l’officina Bellucci, on peut bien évidemment commander à la carte. Cependant il est préférable de choisir l’une des formules dégustation (à partir de 50 € pour 4 services). A chaque formule vous pouvez ajouter les vins qui, d’après le sommelier du restaurant, s’y accordent le mieux (à partir de 35 €).

Publié le lundi, 20 décembre 2021 à 10h24