Officina Schenatti

Par Stefano Palombari

Ivan Schenatti est un nom connu dans le milieu de la restauration italienne à Paris. Il a longtemps travaillé dans les cuisines du Caffè Armani. Depuis presque trois ans Ivan a SON restaurant où pourvoir s'exprimer librement.

Après une première période de rodage, la feuille blanche provoque toujours un blocage et quelques balbutiements, Ivan semble avoir trouvé sa route. La plupart des mets proposés à la carte sont issus de la « tradition » italienne au sens large. « Tradition » est un terme à utiliser avec prudence, une sorte de chimère dont tout le monde parle mais qui est difficilement définissable.
Bref, du nord (région dont est originaire Ivan) à la Sicile en passant par le centre, l'Italie est représentée dans sa diversité. Les spécialités des différentes régions sont naturellement remises au goût du jour. La touche du chef est de plus en plus marquée.

Fiori di zucchine al granchio (21 €). Fleurs de courgettes frites, farcies à la chair de crabe, salade de crudités, sauce aigre douce. En plein dans la saison des fleurs de courgettes, le plat frappe par son goût délicat et équilibre. En général, on utilise les fleurs de courgettes « stériles », celles avec la tige. Dans le plat qu'on nous a servi, les fleurs farcies étaient attachées à « leurs » courgettes, petites et bien savoureuses.

Tentacolo di Polpo (23 €) Tentacule de poulpe cuit à l'étouffée parfumé à la citronnelle et grillé, purée de brocolis romanesco, olive taggiasche, fleurs de câpres, fregola sarda à l’encre de seiche. Bon, même très bon ce tentacule de poulpe au goût gaillard, (la citronnelle est présente sans être prédominante)... mais petit, même très petit. Il est servi accompagné de différents légumes : des fleurs de câpres, des brocolis en purée, des petits cylindres de purée de pomme de terre compacte, ainsi que de betteraves, qui n'apparaissaient pas dans la description. Quelques petites « graines » de fregola à l'encre de seiche, un peut trop cuite, terminaient la décoration de l'assiette.

Concernant les plats, un sans faute pour les linguine di Gragnano alle sarde beccafico (24 €), au fenouil sauvage, anchois, tomates séchées, filets de sardines gratinées, pignons et raisins secs. Une explosion de goût pour un classique de la cuisine sicilienne présenté ici de façon assez philologique.

Un peu moins réussis, les straccetti al Kamut,scampi, asparagi e fave (32 €), pâtes originaires de l’Émilie Romagne à la farine de Kamut, poêlées au pistou de pistache de Bronte, asperges vertes, fèves, langoustines, huile d’olive parfumée à la mandarine. Au niveau gustatif, le résultat est équilibré mais légèrement fade. Les straccetti, petites pâtes plates à la forme irrégulière, étaient difficiles à décoller les unes des autres, sans doute à cause d'un déficit d'attention concernant la cuisson ou l’assaisonnement.

Pour conclure le repas, le babà al limoncello (13 €) avec sa glace à la pistache de Bronte est particulièrement bon. Le spumone al cioccolato, arance taracco (12 €), gâteau léger au chocolat noir 70%, oranges Tarocco de Sicile, huile d’olive Lorenzo N5 n'est pas en reste sauf pour les oranges Tarocco de Sicile, un peu pâlottes et insipides. Mais au mois de juillet on est vraiment hors saison.

Le restaurant propose un bon choix de vins transalpins à partir de 33 €. Nous avons arrosé notre repas avec un rosé Terra Lori, un vin sarde très plaisant et rafraîchissant.

Officina Schenatti est un bon restaurant qui utilise des produits de tout premier choix. Cependant le niveau des prix me semble un peu trop élevé.

Un bon point pour le pain et la fougasse, faits maison et excellents, ainsi que pour l'huile d'olive Lorenzo n°5, un produit aux qualités organoleptiques exceptionnelles obtenu exclusivement à partir de la variété sicilienne Nocellara del Belice.

Publié le samedi, 4 juillet 2015 à 15h39