Paolo Petrini

Par Rédaction

Attention Paolo Petrini a fermé en janvier 2011 a sa place vous trouverez le restaurant De Luca.

La première chose que l'on remarque en rentrant chez Paolo Petrini, c'est le parfum. Le parfum unique des bons restaurants d'Italie. Paolo Petrini est un Pisan qui a débarqué à Paris en 1967 comme comptable d'une grosse société. La passion de la cuisine, il l'a toujours eue. Ses amis étaient ravis chaque fois qu'ils dînaient chez lui. Et ce sont eux qui l'ont poussé, en 1985, à consacrer sa vie à la cuisine, pour le plus grand bonheur de ses clients.

La musique est son autre grande passion. D'ailleurs, il est impossible de ne pas remarquer le portrait de Verdi, celui réalisé par Boldini, qui trône au milieu de la pièce. Les spécialités de notre chef sont le produit du mariage heureux de ces deux grands amours. A la façon d'un grand chef d'orchestre il prend la recette originale, celle de la tradition, comme s'il s'agissait de la partition d'un grand classique. Et là, il intervient avec une interprétation fort personnelle, sans tout de même trahir l'âme du plat.

Quelques exemples, Pici aux tomates cerise crues et marinées au basilic, ail, copeaux de parmesan et huile d'olive extra vierge, spaghetti milanais à la bottarga de thon rouge sicilien, médaillons de lotte aux mirabelles et pigeonneau aux figues et polenta de maïs blanc.
Il est aussi le spécialiste des variations sur thème, comme pour ses tagliatelles, qu'il fait lui-même, ou le risotto, proposés avec une incroyable variété de sauces. Les variations suivant souvent les légumes qu'offrent les saisons.

Sa touche personnelle est plus évidente en matière de desserts comme le Tiramisù à la pistache praliné et coulis de Gianduja, véritable gourmandise, la glace au vinaigre balsamique, les ravioli de ricotta aux amandes, sauce à l'amaretto, sans oublier le nougat glacé aux noisettes (qu'il fait venir directement d'Alba, en Piemont) avec sauce au chocolat amer ou sa variété de ricciarelli qu'il fait aussi au chocolat et aux pistaches, un pur bonheur.

Sa carte des vins propose un choix de quelques trois cents vins italiens, qu'il importe directement, comme par exemple le Chianti Castellare, Barbera Giado , Primitivo Triusco, Mille e una Notte Nero d'Avola. Ce n'est pas un restaurant bon marché, mais les prix sont tout à fait convenables vu la qualité du repas et du service. Tout ce qui vous est proposé est fait maison. Même le pain, qu'il décline à l'envie. Pour accompagner votre repas vous pouvez goûter du pain toscan (sans sel), du pain aux olives de Ligurie, au lardo di Colonnata ou aux noisettes du Piémont. Pour rester dans le créneau musico-gastronomique, sachez que parmi ses nombreux célèbres admirateurs et fidèles clients l'on cite les cantatrices d'opéra Martina Arroyo et Régine Crespin, ainsi que le grand pianiste Alfred Brendel.

En 2004 le décor du restaurant est refait avec la complicité de l'artiste argentin Alberto Bali.

- formules : 34 € (entrée + plat + dessert), 29 € (entrée + dessert), 27 € (plat + dessert)
- à la carte : environ 70 €

Publié le jeudi, 25 mars 2004 à 14h04