Rossi et Co, imagination au pouvoir

Par Stefano Palombari

Attention, ce restaurant a fermé. A sa place Marco Rossi a ouvert Sfizio

Vous connaissez les courgettes d'Albenga ? Et l’huître végétale ? Et les olives de Cerignola ? Un dîner chez Rossi et Co s'apparente à un voyage entre saveurs oubliées et associations de goûts et couleurs insolites. Marco est péremptoire, c'est bien de la cuisine italienne, mais de la cuisine italienne moderne.

Il est sûr et certain que tous ceux qui s'attendent à un plat de « spaghetti all'amatriciana » doivent éviter soigneusement cette adresse. Impossible de trouver un tel plat ici et même si M. Rossi décidait de le proposer, il serait méconnaissable.

Si, en revanche, vous avez un esprit ouvert et la modernité ne vous fait pas peur, allez-y ! Laissez-vous guider par les conseils de Marco. Vous verrez, la passion du chef est contagieuse et vous vous laisserez prendre au jeu.

L'huître végétale, n'est rien d'autre qu'une feuille de "Mertensie maritime", dite également « huître potagère », plante charnue qui pousse dans le bassin d'Arcachon, servie avec une goutte de citron dessus. La sensation de l'huître est surprenante, déroutante.

L'hommage à Soulage est une sorte de « sculpture de saumon » à l'encre de seiche. Beau et exquis à la fois.

Le risotto au safran, cappesante (saint-jacques) et émulsion de lait, un plat coloré, savoureux et équilibré. Quant à l'anatra, le canard, il est accompagné de betteraves fraîches mais également d'un mariage insolite d'olives et cerises. Ce dernier, arrangé par le chef, se révèle finalement plein d'amour : Leurs couleurs se confondent et leurs goûts se complètent.

Le babà pommes Pink Lady, osmose de cerise noire, miel de corbezzolo (une plante méditerranéenne), vous fera redécouvrir cette pâtisserie que Napolitains et Français se disputent. Oubliez l'éponge à rhum, le baba de Marco est ferme et bien goûteux.

Quelques pistes pour arroser convenablement votre repas : Spritz, en apéro, pour accompagner l'olive de Crignola. Puis un Verdicchio Castelli dei Jesi bio, suivi par un chianti Buccia Nera bio et pour conclure un Renosù de chez Dettori bio.

Menu dégustation à 45 € sinon comptez une cinquantaine d'euros à la carte. Formule midi entrée / plat / dessert : 24 euros.

Publié le jeudi, 28 août 2014 à 12h38