Sfizio, Paris 2

Par Stefano Palombari

Ceux qui connaissent Marco Rossi savent qu'il ne fait jamais les choses comme les autres. Dans son restaurant Rossi & Co, que j'affectionnais particulièrement, Marco réinterprétait des classiques de la gastronomie transalpine ou bien s'amusait à remettre au goût du jour des plats totalement oubliés, comme ce fut le cas pour les aubergines au chocolat. A la place de Rossi & Co, vous trouverez désormais Sfizio. Un nouveau Rossi & Co est prévu pour la rentrée dans le 6ème arrondissement.

Entre-temps il a ouvert Rossi le Deli et Panino Rossi (12 rue Notre Dame des Champs, 75006 Paris) où le sandwich, un peu comme les tourtes médiévales, devient un « simple conteneur » pour les mets les plus divers.

De Rossi & Co à Sfizio, que l'on pourrait traduire par « petit caprice », ce n'est pas qu'un changement de nom ou une banale métamorphose : Il s'agit d'une véritable transsubstantiation ! Dans le premier, les pâtes étaient quasiment absentes tandis que Sfizio ne propose que ça. Et ça cartonne. Comment pourrait-il en être autrement ? Des pâtes réalisées sur place à partir des meilleurs ingrédients et à des prix très populaires (entre 8 et 12 €).

La machine de Marco, bien visible derrière le comptoir, produit plusieurs sortes de pâtes (spaghetti quadrati, mafaldine, casarecce, maccheroni), toutes réalisées à partir du blé dur Senatore Cappelli bio mulino marino (le top). Il ne vous reste plus qu'à choisir les pâtes et à y accordez une sauce « classica » (8 €), « autentica » (10,50 €) ou bien « gastronomica » (12 €). Naturellement, certains mariages ne sont pas « heureux », auquel cas Marco vous les déconseillera.

La sauce « classica » peut être, par exemple, une tomate-basilic (tomates San Marzano AOP, grana padano 18 mois et basilic frais) ou bien aglio, olio e peperoncino. L' « autentica » est déjà un peu plus élaborée, comme la ragù (viande de bœuf français haché, carottes, céleri, oignons, grana padano 18 mois), la carbonara (guanciale, œufs bio, pecorino), la puttanesca (anchois, câpres, amandes, colatura d'alici, zeste de citron…). Les sauces « gastronomiche » sont plus inventives, comme la tricolore (tomates piennolo, burrata et roquette), tartufo (panna, truffe noire et champignons), mascarpone e salmone (saumon fumé, mascarpone, aneth, pistaches de Bronte).

Chaque jour, Marco prépare également des ravioli (+ 3 € sur la formule), dont la farce change régulièrement, et des gnocchi de pomme de terre (+ 2 € sur la formule choisie) ainsi que des pâtes sans gluten (+ 2 € sur la formule choisie), même si le blé dur Senatore Cappelli a une teneur en gluten très faible.

Tout ce que propose Sfizio, vous pouvez le consommer sur place ou bien l'emporter. Une cuisine excellente, des pâtes al dente, des sauces bien relevées et des prix très sages (desserts à 3,50€, café à 1,50 €, les boissons autour de 2,50 €)… que demande le peuple !!

Publié le lundi, 20 juin 2016 à 15h00