Arcimboldo, Pizza - vin – nature. L’art et la manière

Par Riccardo Borghesi et Stefano Palombari

Arcimboldo est une pizzeria minuscule et discrète qui risque de ne pas attirer l'attention des passants, et ce serait dommage. Quelques places à l'intérieur sur de hauts tabourets, quelques autres à l'extérieur pour la belle saison, donnant sur la partie piétonne de la rue Cadet (piétonne à la parisienne, bien entendu, où camions et motos crépitantes continuent d'évoluer).
Mais malgré l'exiguïté de l'espace intérieur, il est agréable d'y manger même en hiver. A cela joue certainement l'accueil, discret et précis dans les conseils, qui vous met à l'aise et vous aide dans votre choix.

Arcimboldo est une pizzeria qui s'extrait, consciemment ou non, des pratiques du moment. La pizza n'est pas à la napolitaine, haute et moelleuse, mais basse et croustillante. Mais d'un croquant élégant, saupoudré comme elle est de semoule, qui lui donne par moments une texture proche de la pizza montanara. C'est la pizza telle qu'on la mangeait en Italie, hors Campanie, avant la déferlante napolitaine, mais modernisée, gourmande, dans la pâte et les ingrédients de qualité.

Nous avons essayé une margherita et une burrata, où la burrata ne trônait pas froide au milieu de la pizza, mais était déchirée à cru, prenant le temps de se réchauffer au contact de la pâte à peine sortie du four. Une bonne idée, comme les quelques traces d’un crémeux pesto maison.

En entrée, nous avons essayé une focaccia assaisonnée avec harmonie, avec des saveurs végétales exotiques et singulières des oignons, des radis, de la stracciatella, des olives de Kalamata, du balsamique concentré...
Les vins, que nous avons pris au verre, un carignano de Sardaigne et un terre silvate bianco (verdicchio e trebbiano) des Marches se sont révélés un excellent choix.

Alors qu'au dessert si le Fontainebleau, avec sa douceur modérée contrastée par l'amertume du pamplemousse frais, était convaincant, la crème au chocolat avec granola (qui nous a fait penser aux céréales industrielles du petit-déjeuner) laissait perplexes.

Nous ne savons pas s'il s'agit d'une pizzeria italienne, ou d'une simple inspiration franco-péninsulaire, il nous manque les données pour le confirmer, mais le résultat nous a plu, pour l'élégance générale des saveurs, et pour la sobriété à des années-lumière du folklore des champions multi-décorés de la pizza.
Connaître la véracité "de souche" au final est secondaire et peu intéressant, ce qui compte c'est comment vous vous y sentez et ce que vous trouvez dans votre assiette. Comptez une trentaine d’euros par personne vin inclus.

Publié le jeudi, 15 décembre 2022 à 09h51