Baldoria, la pizza al taglio arrive enfin à Paris !

Par Stefano Palombari

Après plusieurs tentatives, Paris se dote enfin d’une véritable pizzeria al taglio (à la coupe). Tous ceux qui sont allés une ou plusieurs fois en vacances à Rome ont pu remarquer la quantité de « pizzerie » al taglio que l’on trouve dans la capitale. Pour une petite faim ou un déjeuner rapide, il n’y a pas mieux. La plupart du temps, la pizza est très bonne et pas chère. On la mange sur le pouce, en marchant, assis parmi les reliques de l’antiquité, sur des marches d’un petite escalier ou sur un banc public.

Baldoria jongle entre Rome et Bologne. Si la pizza al taglio est une véritable institution dans la capitale, l’équipe de Baldoria vient tout droit du chef-lieu de l’Emilia Romagna. Depuis plusieurs années, à Bologne pizza al taglio rime avec « Forno Brisa ». C’est une réalité apodictique. Leonardo et Gregorio les deux cylindres du moteur de Baldoria ont travaillé pendant longtemps dans cet établissement où d’ailleurs ils se sont rencontrés.

Donc, le résultat ne pouvait qu’être concluant. Cela dit, Baldoria n’a pas vocation à être une succursale du forno Brisa à Paris. Leonardo et Gregorio ont décidé de proposer quelque chose de différent. La pâte à pizza est garnie d’ingrédients classiques des pizzas italiennes (margherita, quattro formaggi, mortadella) mais aussi de produits plus insolites ou carrément de spécialités de la gastronomie italienne (« amatriciana », « bollito et salsa verde », « rapa rossa e alici », « bufala alici et broccoli », « funghi e tartufo »).

Les ingrédients de base font l’objet d’un soin tout particulier. Ici on adopte la politique de la tolérance zéro avec les produits industriels. A partir de la farine pour laquelle ils ont choisi le Mulino Agostini dans Les Marches, où les céréales issus rigoureusement de l’agriculture biologique, sont moulus sur pierre. Le résultat est bluffant en terme de goût, de texture et de digestibilité. A l’intérieur du local vous trouverez la liste des fournisseurs de l’établissement.

Côté tarif, nous sommes dans le même esprit. Le carré de pizza démarre à 3,80 € pour les plus simples et monte jusqu’à 4,60 € pour des pizzas aux ingrédients plus chers. Des formules permettent de déjeuner correctement pour moins de 14 €.

Publié le lundi, 16 janvier 2023 à 11h16