Caffè Stern, le chef s’amuse

Par Stefano Palombari

Il y a des restaurants qui se fondent dans la masse et d’autres qui d’emblée sortent du lot en offrant une expérience unique. Caffè Stern fait partie de ces derniers. On le comprend dès le départ. Dès le premier contact avec le personnel, particulièrement attentionné et professionnel. On sent qu’ils sont tous soucieux de rendre l’expérience du client la plus satisfaisante possible.

Ma petite table avait une vue panoramique sur le travail du chef Denis Mattiuzzi et de son équipe. Il y a une beauté des gestes bien maîtrisés, un plaisir esthétique à regarder cette danse gourmande.
La forme et le fond sont intimement liés. Les créations sont d’une rare beauté à l’instar de leur originalité et de leur goût. Le chef s’amuse en cuisine et le client retrouve ce bonheur dans l’assiette.

En arrivant, on me propose un spritz. Un spritz ? Rien de plus banal… sauf qu’ici rien n’est banal. Pas d’Aperol ni de Campari dans votre spritz mais du barbaresco chinato, un vin à base de nebbiolo du Piémont aromatisé à la china calissaya. Le vin est mélangé à du fever tree indian tonic et à de l’orange. La couleur est plus foncée que le spritz industriel et le goût beaucoup plus intéressant.

En entrée : un excellent carpaccio di tonno con salsa di pesche, senape et pepe verde (carpaccio de thon, sauce aux pêches et poivre vert) accompagné d’une misticanza (mesclun), tout en délicatesse, une surprenante zuppetta di pomodoro con sorbetto di olive nere melanzane fritte e basilico (petite soupe de tomate, sorbet aux olives noires, aubergines frites et basilic), un capolavoro! Le jeu des contrastes entre la tomate liquide, le sorbet d’olive noires très moelleux et le croustillant des aubergines crée un effet des plus heureux. Pour terminer, le grand classique du chef Massimiliano Alajmo, le cappuccino alla bolognese. Dans une tasse dédiée à cette création, vous trouverez une sauce bolognaise sur le fond surmontée d’une couche de mozzarella à peine fondue et au-dessus une crème de pommes de terre et une tâche de pesto de basilic. Avant d’aborder l’opération de dégustation, vous avez besoin de « la notice ». Le serveur vous explique qu’il est important de bien enfoncer la petite cuillère jusqu’au fond de la tasse pour saisir les trois couches à chaque bouchée. L’expérience est déroutante. On mange des lasagnes sans la moindre trace de pâtes. Et quelles lasagnes !

Côté pâtes, les Tagliolini all’aneto al latte di rombo capperi et limone (tagliolini à l'aneth, laitance de maquereau, câpres, citron) est un autre classique du chef Massimiliano Alajmo. L’aneth est aussi bien dans la sauce que dans les pâtes. Avec le citron, c’est l‘ingrédient qui confère une petite pointe d’aspérité essentielle pour contraster la rondeur de la laitance de maquereau. Sur un tout autre registre, les ravioli all’amatriciana con fagioli borlotti e basilico provoquent une explosion savoureuse dans la bouche. Il ne faut surtout pas les couper, la consigne est claire. Il est nécessaire de les mettre en entier dans la bouche et de les croquer !

La pollastra in concia piccante con patate saltate e salsa alle ostriche est aussi un modèle d’équilibre. La sauce d’huître dans le lait de soja relève et exalte le goût de la poularde.
En dessert, le sablé au riz et au lait avec noix de coco, ananas et citron révèle un caractère bien trempé qui ne laisse pas indifférent. Si on veut lui trouver forcément un défaut on aurait peut-être eu la main plus légère sur le sucre.

J’ai accompagné mon repas d’un excellent animaversa manzoni bianco (100 % cépage manzoni) vin biodynamique de la Vénétie.

Caffè Stern offre un voyage gastronomique unique, entre tradition et inventivité. Il ne faut pas oublier que derrière ces créations il y a la patte du chef triplement étoilé Massimiliano Alajmo.
Le menu dégustation qui prévoit 5 services est à 115 €. A la carte, comptez entre 80 et 100€. Sinon à midi le plat du jour est à 20 € et deux formules sont proposées à 30 € et 38 €.

Publié le lundi, 30 septembre 2024 à 08h48