Dilia, Restaurant Paris 20

Par Domenico Biscardi & Stefano Palombari

Le restaurant du jeune et talentueux Michele Farnese naît en lieu et place du Roseval de Simone Tondo. En entrant, aucune trace évidente montre la transition entre les deux établissements. Côté cuisine, en revanche, les indices sont plus flagrants. Si le style des deux chefs est assez proche avec Dilia l'offre gastronomique trahit un évident accent transalpin.

Dilia propose deux formules : 44 € (quatre services) 60 € (six services). Il est également possible d'ajouter un à trois plats supplémentaires. Comme le décor n'a pas bougé. La salle du restaurant garde les mêmes inconvénients remarqués lors de notre visite à Roseval : une salle petite, sombre et froide.

La cuisine colorée, goûteuse et inventive du jeune cuisinier va vite nous réchauffer. Une offre variée, à base de légumes rigoureusement de saison, poisson et viande.

On commence par deux amuse-bouches : un petit morceau de thon cru assaisonné d'échalotes et câpres, tout en délicatesse, et un bouillon d'anguille et fruits de la passion, au caractère bien trempé, servi dans un petit verre.

« L'artichaut moules et moelle », un mélange osé au résultat surprenant. Le tombe (poisson de roche), soupe toscane, bergamote et sauge. L’équilibre savant des ingrédients et la cuisson parfaite du poisson en font un plat extrêmement raffiné.

Les linguine, normalement aux couteaux de mer, mais exceptionnellement proposées, le soir de notre visite, avec des anchois, du radis et du beurre noisette, font idéalement la transition vers la viande. L’association des anchois et du beurre noisette accentue la note hivernale qui leur donne du caractère, alors que le radis vient apporter une petite nuance piquante qui amuse le palais.

Côté viande, « l’agneau accompagné de tapenade, topinambour et cime di rapa (pousses de navet) » est surprenant. La cuisson est parfaite, l’extrême tendresse et douceur contraste avec la tapenade qui relève la saveur et la transporte vers des notes légèrement plus corsées. Le topinambour équilibre le plat avec une nuance sucrée qui fait tandem avec l’amertume des pousses de navet.

Le premier dessert, une « mousse de panettone au chocolat moelleux et en crumble avec cacahuètes », propose une transition très convaincante. Après la densité des plats précédents, les cacahuètes et le chocolat en crumble soulignent la continuité de la matière et se mélangent à cette mousse parfumée au corps prononcé mais plus aérien.

Le bonheur se prolonge avec un deuxième clin d’œil pâtissier sous forme de « crème à l’œuf à la fleur d’oranger » à la fois suave, gourmand et délicat.

Côté cave, on ne peut que regretter l'absence de vin au verre. Il est vrai qu'il existe une formule d'association vins – mets (un demi verre de vin pour chaque service) mais il vous sera facturé 30 € supplémentaire par personne. Nous avons donc opté pour une bouteille de Rosso Piceno (32 €), un très bon vin des Marches.

Reste la sensation d’une cuisine charnelle, où la matière est dense et mesurée, autant pour les ingrédients que pour le choix de cette vaisselle mate et sensuelle. L’approche esthétique calibrée exalte la beauté des plats, mais la place de choix revient aux aliments pleinement identifiables et valorisés.

Publié le lundi, 1 février 2016 à 17h18