Garum, l’Italie en sauce

Par Stefano Palombari

Le garum est une sauce des anciens Romains à la base, entre autres, de la colatura d’alici de Cetara. Il est aussi le nom d’un restaurant italien de la capitale. Le rapport entre les deux reste plutôt mystérieux. Pas de carte ici, uniquement l’ardoise, ce qui est en soi plutôt un bonne nouvelle. Sauf que la liste est longue, très longue, pour un restaurant de taille relativement réduite (une dizaine d’entrées et une vingtaine de plats).

Les fritures en entrée (de calamars, sardines et artichauts) nous faisaient toutes envie. Nous avons demandé logiquement à la gérante, une jeune fille italienne très courtoise, si c’était possible d’avoir un mélange des trois. Et bien à notre étonnement, la réponse fut négative. Nous avons donc commandé une « friture de calamars » (18 €). Si les calamars étaient en effet frais, la friture était minuscule, plutôt « molle » et la salade de roquette qui l’accompagnait terriblement salée.

Au chapitre « pasta », la « fregola con la spigola » (bar) était plutôt bonne, même si dedans nous n’avons trouvé pratiquement que des résidus de poisson (arêtes, peau et d’autres morceaux durs). Pour 19 €, on s’attendait à un peu plus de chair. Les « linguine aux tomates san Marzano », 14 €, sont une grande déception : La sauce insipide et aigre, les pâtes trop cuites, de toute évidence industrielles.

Il est vrai que Garum propose une formule à midi (deux services, entrée + plat ou plat + dessert à 15 €). Mais, en toute franchise, la proposition n’est pas très alléchante. Que des plats très crémeux, qui caricaturent la cuisine italienne et qui sentent fort le précuit : cannelloni alla burrata, « penne crème de parmesan, tomate », « penne gorgonzola, tomate, basilic » ou une « arrabiata » avec un seul b.

Publié le mercredi, 4 décembre 2019 à 09h55