Guillaume Grasso - Vera pizza napoletana

Par Stefano Palombari

« C’est une pizzeria de quartier ». Voici la façon dont le jeune et talentueux pizzaiolo Guillaume Grasso parle du restaurant qu’il vient d’ouvrir dans le XVème arrondissement. En effet, la petite salle a l’allure des pizzerias qui jalonnent les vicoli du centre de la ville de Naples. Et c’est justement dans la ville du Vésuve que l’histoire des Grasso s’unit à celle de la pizza. En 1916, les ancêtres de Guillaume ouvrent la célèbre pizzeria Gorizia dans le quartier du Vomero.

La tradition est l’un des phares qui guident le jeune cuisinier. Sa pizza respecte à la lettre les règles (le décalogue) de la verace pizza napoletana . Ce qui lui a valu la reconnaissance officielle de l’association qui protège la pizza napolitaine. Et c’est le seul à Paris qui peut arborer l’icône sacrée de « Polichinelle tenant la pelle à pizza ».

La pizza de Guillaume est un pur produit artisanal. Et comme tout produit artisanal, elle n’est pas dépourvue de quelques petits défauts qui en accroissent la valeur. Dans le but d’améliorer le résultat final, sa recherche de mélanges de farines, de temps de levée, de températures de cuisson est inépuisable. Ne faisant pas recours à la chambre froide, car formellement interdite par le décalogue, le jeune pizzaiolo doit constamment adapter le temps de pousse aux aléas climatiques.

Guillaume n’emploie que des produits de premiers choix fournis par des petits distributeurs, sa pizza n’est donc pas seulement très bonne, elle est également particulièrement digeste. Les prix sont plus que corrects : La marinara 8 €, margherita 11 €, margherita avec tomates corbarino ou piennolo et mozzarella de bufflonne 13 €.

La carte des vins a été réalisée par une petite entreprise de distribution de vins italiens. Au verre on démarre à 5 €, une bouteille de falanghina del Sannio (très bonne association avec la pizza) 38 €.

Publié le jeudi, 16 août 2018 à 10h18