Il Carpaccio, raffinement, élégance, originalité

Par Stefano Palombari

On pourrait penser que le restaurant d’un hôtel prestigieux, tel le Royal Monceau, est un endroit guindé et convenu. Il Carpaccio, dont le compteur marque une dizaine d’années d’existence, a, depuis sa naissance, parié sur les jeunes chefs. Après Roberto Rispoli, venu tout droit de L’Andana, table toscane d’Alain Ducasse, suivi de Michele Fortunato, voici Oliver Piras et Alessandra Del Favero, un jeune couple en provenance de Cortina d’Ampezzo en Vénétie. Formés auprès de l’incontournable Da Vittorio de Chicco Cerea, table triplement étoilée de Bergame (Lombardie), les deux jeunes chefs ont sorti de leur besace, dès leur arrivée à Paris, une passion contagieuse, une technique parfaitement maîtrisée et une pléthore d’idées.

Par ailleurs, un partenariat entre Il Carpaccio et le restaurant Da Vittorio permet à Alessandra et Oliver de proposer l’incontournable spécialité de Chicco Cerea les paccheri façon Da Vittorio, assaisonnés avec une sauce tomate orangée, résultat du savant mélange du pomodoro (tomate) San Marzano (AOP de Campanie) et du pizzutello giallo, petite tomate jaune de Sicile, parmesan 24 mois, vaches rouges et brunes. Comme une sorte de cérémonie gourmande, Oliver termine de préparer ce plat emblématique devant le client.

Le reste de la carte est une alternance de préparations audacieuses, parfois carrément osées, mais parfaitement équilibrées et de spécialités plus traditionnelles réinterprétées de façon toujours très adroite. Parmi les premiers, des amuse-bouches surprenants d’inventivité (un crostino réalisé intégralement avec une carotte et un œuf servi « façon à la coque » à base de caviar de truite, crème de jaune d’œuf et chou-fleur), le « tartare de sériole façon verte », une merveille d’orfèvrerie, qui réjouit les yeux et les papilles, pour terminer avec des « ravioli au chocolat crème de lait et crème de citron confit », dessert aussi original qu’exquis.

Les plats sont plus classiques, bien que réinterprétés savamment par les chefs. Paraphrasant Jacques Brel, ils sont « beaux et bons à la fois » montrant un équilibre gustatif qui frôle la perfection : « Risotto, potiron, langoustines, œuf mariné », « risotto mantecato aux œufs de cabillaud, crevettes rouges de Sicile, crème d’olive taggiasche », « paccheri façon Da Vittorio », « turbot crème de clems, puntarelle », « pintade, crème de pois-chiches, radis et grenade », et pour terminer un rafraichissant « ananas, pistaches salées et sucrées, glace à la pistache ».

Le menu dégustation (5 services 125 €), vivement conseillé, est un authentique périple gourmand le long de la Péninsule. Élégante, savoureuse et généreuse, la cuisine d’Alessandra et Oliver vaut absolument le détour.
Last but not least, l’accueil. Il est aux petits soins. Tout en restant discret, le personnel est d’un rare professionnalisme : attentionné et courtois sans jamais être froid et avare d’explications.

Côté cave, nous vous conseillons de vous adresser à la sommelière. Les accords mets-vin qu’elle nous a proposés étaient très convaincants. A signaler l’étonnant « pétillant de nebbiolo metodo classico Parusso  2016 » (30 €/ verre), et le « Sassella Riserva », excellent vin rouge (cépage 100 % nebbiolo) de la Valtellina en Lombardie (145 €).

Publié le samedi, 29 janvier 2022 à 10h27