Il Quadrifoglio, pizza au levain naturel

Par Stefano Palombari

Spacieux et bien positionné, Il Quadrifoglio donne sur le boulevard Bourdon, où les clients assis en terrasse peuvent profiter d'une belle vue sur le bassin de l'Arsenal. Cependant, le plaisir est quelque peu gâché par la circulation automobile.

Le propriétaire du restaurant, à qui appartient également Le Patio, cours de Vincennes a eu du flair dans le choix du pizzaiolo. Gianpaolo Camarca est un « campano », originaire de la région de Naples, qui ne fait pas de pizza napolitaine. Il a appris son métier dans le nord de la « Botte ». Sa pizza est donc croustillante avec les rebords plus bas et durs. Si, pour les inconditionnels de la pizza napolitaine, l'adresse fétiche à Paris reste celle où officie, pour l'instant du moins, Gennaro Nasti, ceux qui préfèrent la version romaine ne pourront que faire de Il Quadrifoglio leur cantine.

Gianpaolo fait partie de ces cuisiniers à la curiosité toujours en alerte. Ils ne peuvent jamais se satisfaire d'un résultat car il est toujours possible d'en obtenir un meilleur. Gianpaolo a tout d'abord éliminé la levure au profit du levain naturel, à partir de la pâte mère réalisée par lui même, bien plus digeste et parfumé. Puis, il a opté pour une farine moins forte, car moins raffinée (une farina 1 qui correspond à une T80), avec moins de gluten et donc plus de fibres. La pâte de Gianpaolo lève pendant 48 heures à basse température.

Sauf erreur de ma part, Gianpaolo est le seul à Paris à faire la pizza au levain. Vous verrez, la différence est sensible. Une pâte qui n'est pas là uniquement pour contenir la garnison mais qui exprime tous ses arômes. Votre estomac appréciera autant que votre palais, enfin cela dépend de ce qu'on vous mettra dessus. A noter également que pas mal de produits de cette pizzeria sont bio, notamment les tomates.

Le prix des pizza varie de 12,50 €, pour une fiordilatte, qui peut s'apparenter à une margherita, avec l'origan en plus, à 23 € pour la version gambas et noix de Saint-Jacques. Si vous êtes plusieurs, vous avez la possibilité de commander les pizzas gargantuesques à partager. La margherita, la vraie, garnie de tomates bio, mozzarella di bufala bio, basilic frais, vous coûtera 26 €.

Si vous voulez accompagner votre pizza d'un verre de vin, les prix démarrent à 4,50 €.

Publié le mercredi, 20 mai 2015 à 08h43