Impronta, cuisine italienne contemporaine

Par Stefano Palombari

La jeune Amal vient d’ouvrir ce restaurant italien avec son compagnon. Passée par les cuisines de l’Armani caffè, Amal s’est forgé des certitudes. Dans son restaurant, elle veut moderniser l’image de la cuisine italienne. Par ailleurs, la devise du restaurant est « cuisine italienne contemporaine ». Les plats de la tradition sont donc savamment réinterprétés.

Seppie con piselli (Seiches cuites avec des petits pois), spécialité de la cuisine « casalinga » (de la maison) italienne, revendiquée par plusieurs régions, de la Romagne au Latium en passant par la Toscane, est présentée ici dans une version inédite et surprenante. Les seiches se retrouvent sous forme de farce à l’intérieur d’une sorte de « ravioli », appelés « caramelle » (bonbons) car leur présentation rappelle des bonbons enfermés dans leur papier. La pâte extérieure contient de l’encre de seiche qui la rend foncée, presque noire. Les pâtes sont accompagnées d’une purée de petit-pois.

Les bottoni, des « ravioli » ronds, sont farcis à la saucisse toscane et servis dans un bouillon tiède avec deux chips maison au-dessus. Gnocchi cacio et pepe, est une revisitation très convaincante de la recette romaine avec l’ajout de zeste de citron vert et de fines tranches de langoustine marinées.

Impronta propose donc une cuisine qui s’inspire des classiques de la gastronomie transalpine pour les dépasser, pour les « customiser ». C’est du « tuning gastronomique ». L’empreinte du chef est bien visible. Et le résultat est très intéressant.

Les entrées ne sont pas en reste. Le carpaccio d’orata (carpaccio de dorade, gel à l'orange, stracciatella, poutargue, grenade, jus de céleri) s’avère un plat tout en douceur et en équilibre. La melanzana (aubergine grillée, pesto, coulis de tomates et stracciatella) est plus relevée et très plaisante.

Des petites schiacciatine piccanti, à base de pâte à pizza fine et piquante, vous seront servies tout au long de votre repas. A Impronta vous trouverez aussi des pizzas napolitaines, que nous n’avons pas goûtées.

Les desserts sont peut-être le talon d’Achille de ce restaurant aux velléités gastronomiques. Concernant les desserts faits maison, on retombe tristement sur le binôme tiramisù - panna cotta. Pour un restaurant qui se prétend original... Et en plus le tiramisù impronta (8 €), trop compact, a besoin d’une petite révision.

Impronta propose un très bon choix de vins au verre avec un excellent rapport qualité prix. Un très bon et rafraîchissant fiano del salento (100 % fiano) Espira est proposé à 5 €.

Impronta est un restaurant qui vient d’ouvrir. Et une ouverture implique toujours quelques petits réglages pour bien roder les mets. Sa cuisine colorée, imaginative, « fantasieuse » est une invitation au voyage et au dépaysement. Comptez une quarantaine d’euros pour un bon repas.

Publié le mardi, 15 juin 2021 à 10h22