Iovine’s, la pizza napolitaine AOP dans le Marais

Par Stefano Palombari

J’avais testé, il y a quelques années, à son ouverture, la pizzeria Iovine’s dans le quartier de Palais Royal. C’était la première. Depuis, Nicola Iovine a ouvert d’autres restaurants dans la capitale et même en banlieue proche. J’ai déjeuné récemment dans celle du Marais, rue de Bretagne et j’ai été enchanté. Le lieu est accueillant, le personnel professionnel et chaleureux, les produits de première qualité… le résultat très convaincant.

La carte des pizze est divisée en deux parties, les « traditionnelles », à partir de 11 € pour une marinara et les « créations » à partir de 14 €. Dans toutes les pizzas, le même soin dans le choix des ingrédients. La marinara, par exemple, adoubée de l’adjectif speciale, à cause de quelques ajouts insolites, présente une pléthore d’ingrédients sélectionnés : tomates San Marzano AOP + piennolo du Vésuve, origan frais, anchois de la Méditerranée, olives de Gaeta AOP et huile d’olive vierge extra bio.

Parmi les créations, le panuozzo (14 €) est une sorte de sandwich réalisé avec la pâte à pizza et farci de pancetta, provola, tomates séchées et roquette. Pour les grands appétits, le calzone sbagliato (17 €) farci de fior di latte, prosciutto gran biscotto (Rovagnati), tomates San Marzano AOP, petites tomates du Vésuve (piennolo), basilic, et huile d’olive bio.

J’ai été attiré par la San Marzano (15 €), une création oui, mais dans le sillon de la tradition. Il s’agit d’une margherita, réalisée avec des filets de tomates San Marzano AOP Terramagna, mozzarella de bufflonne, basilic et huile d’olive bio. L’une des meilleures pizzas que je n’ai jamais mangée. La pâte bien moelleuse, parfaitement cuite, sans brûlure, très goûteuse crée un parfait équilibre avec la garniture. Les produits haut de gamme et la maîtrise parfaite de la cuisson en font une expérience d’intense plaisir gustatif... sans conséquence, car la pizza se révèle très digeste.

Terramagna est un petit producteur qui ne cultive qu’un hectare et demi de terrain dans la région de Caserta. Sa production concerne essentiellement des tomates autochtones de la Campanie (San Marzano, piennolo, corbarino…). Et ce n’est pas anecdotique. Le goût de ces tomates exceptionnelles se retrouve sur la pizza, leur conférant un vrai plus.

Pour terminer votre repas, quoi de mieux que de rester à Naples : Le babà napolitain ainsi que la pastiera, l’un des dolci les plus anciens de la Péninsule, sont deux excellents choix. Ils sont réalisés sur place par le pâtissier de Iovine’s.

Petit conseil aux amateurs de bon pinard : Accompagnez votre pizza d’un bon verre de l’excellente falanghina proposée par le restaurant. Il s’agit d’un cépage typique de Campanie, histoire de ne pas trop s’éloigner de l’ombre « protectrice » du Vésuve.

Publié le lundi, 28 octobre 2019 à 10h12