L'Inconnu, restaurant Paris 7

Par Stefano Palombari

Que diriez-vous d'un restaurant italien aux yeux bridés ? L'expérience italienne est tentante pour beaucoup de chefs qui souvent n'en maîtrisent pas forcément la syntaxe des spécialités ni l'orthographe des produits. Le résultat n'est pas toujours à la hauteur. Souvenons-nous de la vie éphémère de Guy Martin Italia.

Si les Français qui se laissent tenter par la cuisine transalpine offrent rarement une expérience gustative convaincante, qu'en est-il d'autres traditions gastronomiques ? Le chef Koji Higaki a relevé le pari. Dans son restaurant L'Inconnu, il offre un regard nippon sur les plats de la Péninsule. Le carrefour où les deux cuisines se rencontrent se situe bien plus du côté de l’archipel que de la botte.

Chaque plat est une œuvre d'art. L'Inconnu confirme que les Japonais n'ont pas de rivaux dans l'art de la présentation. Dans chaque composition, formes et couleurs sont d'une rare élégance. Le contenu des assiettes est également très bon, voire excellent, mais la présence de la cuisine italienne est parfois ardue à repérer comme dans le cas du « carpaccio de noix de saint jacques ». Les noms subissent parfois des outrages dont ils n'arrivent plus à se remettre. Le carpaccio est l'une des spécialités les plus maltraitées de l'histoire de la gastronomie. Au point qu'aujourd'hui tout produit coupé finement devient un carpaccio. Un chef japonais attentif à l'histoire et aux couleurs aurait pu éviter de tomber dans cette banalisation.

Également assez éloignés des côtes péninsulaires : « Le lieu jaune », « le velouté de topinambour », « le tartare de pommes avec glace », ainsi que les « petits gâteaux » qui accompagnent le café. Tout est bon mais finalement assez anonyme.

Paradoxalement, Koji Higaki donne le mieux de lui-même, là où on ne l'attendait pas, lorsqu'il fait de la cuisine italienne. Les « spaghettini maison au tourteau » sont un délice. L'ajout du kikuna, une herbe aromatique japonaise, qui se marie parfaitement au tourteau, donne une touche délicieusement exotique à l'assiette. Accompagnés d'un bon verre d'etna bianco (9€), vin blanc sicilien, les spaghettini de l'Inconnu valent à eux seuls le détour.

Une autre spécialité qui symbolise bien la double influence du restaurant est l’étonnante focaccia « vapeur » qui vous sera servie à votre arrivée.

Des formules midi et soir vous permettent d'éviter des mauvaises surprises  : 24 et 38 € (midi) et 45 et 65€ (le soir).

Publié le mardi, 1 mars 2016 à 15h10