L’Étage de Pastavino

Par Rédaction

Depuis plus de trente ans, au numéro 18 de la rue de Buci, à l'angle de la rue de Seine, une petite boutique de produits italiens résiste aux aléas du temps. L'une des rares certitudes dans un quartier où tout change très rapidement. Cette épicerie-traiteur est depuis peu également un restaurant.

A Paris, on assiste souvent à des vagues, des mouvements qui, soudainement, entraînent un certain nombre de commerces. Ces derniers temps, du moins dans le domaine de la gastronomie italienne, la tendance est aux épiceries qui se lancent dans la restauration. Et le résultat est souvent plus que flatteur. Des salles petites, mais des cuisines étonnantes, surprenantes, à base d'excellents produits, et avec un choix de vins en ligne avec le reste. L’Étage s'inscrit dans cet esprit.

Si la boutique – paninoteca est au rez-de chaussée, le restaurant est, comme son nom l'indique, à l’étage. Le restaurant ne se limite donc pas à être une formule traiteur un peu poussée. Il s'agit d'un véritable restaurant où l'on déguste une cuisine raffinée aux accents vénitiens, ville où le cuisinier s'est formé.

Aussitôt la carte du restaurant entre les mains, on est frappé par la présence de plats peu banals comme les mazzancolle in saor ou les fettuccine alla polpa di granchio e datterini et des produits de premier choix (culatello Spigaroli presidio Slow Food), carpaccio di fassone (race bovine typique du Piémont, parmi les meilleurs au monde), bresaola punta d'anca.

Mais venons à notre repas. En entrée, la burratina pugliese 200gr. su un letto di pomodori d'antan (14 euros), en dépit de la longueur de son titre, se révèle plutôt courte en bouche. Nous en avons mangé de plus goûteuses et crémeuses. Les petites tomates sont certes bonnes, mais au mois de novembre ce n'est plus la saison. Les mazzancolle, des crevettes (caramotes) autochtones de la Méditerranée, servies en saor (15 €), assaisonnement à base d'oignons confits, raisins secs et pignons de pin grillés, est un vrai délice, une pure merveille. Le saor a été pendant longtemps la principale méthode de conservation des sardines pour les marins vénitiens qui partaient à la pêche pendant de longues périodes. Quant au carpaccio di cappe sante (20 €), tranches de noix de Saint Jaques crues, finement coupées et servies avec un fil d'huile et du poivre, est bon, mais il pourrait ne pas satisfaire les palais des plus exigeants, tant son goût est délicat, voire fade.

En matière de pâtes, le restaurant tient ses promesses. Les fettuccine culatello Spigaroli e limone (26) sont goûteuses et délicates. Le goût du culatello, coupé en fines tranches, est dompté, « arrondi », par le citron. Le plat s'avère équilibré et léger car dépourvu de crème. Les fettuccine alla polpa di granchio con datterini (26€) sont aussi bonnes que leur sauce, savoureuse et onctueuse. L'ajout d'un brin de matière grasse exalte le goût des ingrédients.

Quant aux plats, le filetto d'orata con finocchi all'arancia (30€), marie à merveille le filet de daurade tendre et fondant à la saveur anisée du fenouil et à la douceur de l'orange, un plat tout en légèreté.

Et ce n'est pas fini, les desserts aussi réservent quelques bonnes surprises. Tout d'abord le sgroppino (12) mélange équilibré de sorbet au citron Grom, vodka et prosecco est bon et rafraîchissant. Mais surtout le panettone 'perdu' con gelato vaniglia Grom (10€). La transposition de la « perdition » du pain au panettone donne un résultat plus que flatteur. L'excellente glace de Grom, dont la boutique est située juste en face, à la vanille y est aussi pour quelque chose.

Côté cave, d'autres bonnes surprises. Le SP68 blanc d'Arianna Occhipinti (31 €), vin naturel devenu mythique et le arneis ca' bianca (26 €), vin très fruité réalisé à base d'arneis, cépage originaire des Langhe, dans le Piémont.

Publié le mardi, 2 décembre 2014 à 17h49