Norma, la tradition au goût du jour

Par Stefano Palombari

Le restaurant La Massara, qui a vu le jour il y a quelques années, a étendu son territoire d’abord avec Russida et, tout récemment, avec Norma. Si l’accent sicilien est de plus en plus prononcé, les spécialités de l’île sont confiées à l’imagination de jeunes cuisiniers qui l’interprètent de façon originale et moderne. La caponata s’affranchit des aubergines et le cannolo se défait de sa forme.

A midi le restaurant propose une formule très alléchante pour le prix et la forme (18 € pour deux services, 23 pour trois). La caponata, en version classique sur l’ardoise le midi ou en version réinterprétée, notamment avec des artichauts à la place des aubergines, sur la carte (11 €), est très réussie. La version traditionnelle ne présente gustativement aucune aspérité, les ingrédients sont parfaitement dosés avec un résultat très équilibré. La présentation est également particulièrement soignée.

Le point fort de ce restaurant sont les pâtes faites maison, pâtes farcies ou au blé dur. Les « mezzelune farcies de pommes de terre et artichauts violets siciliens, fondue de pecorino affiné au safran et poivre noir » (17,50€) se révèlent tout en douceur et délicatesse. La pomme de terre en tant que farce, comme les culurgiones sardes, fait partie des ingrédients de la cuisine pauvre et paysanne.

On change de registre avec les raviolini, « petits ravioli farcis au braisé de veau noyé dans leur jus, brunoise de légumes, beurre et sauge » (18 €). C’est un plat de caractère, au goût bien relevé sans pour autant être agressif.

Et pour terminer, quoi de mieux qu’un excellent cannolo sicilien ? Quand on mord dans un cannolo bien croustillant, on provoque inévitablement l’effondrement de la structure. Norma a donc décidé de vous le servir déjà éclaté. Le cannolo siciliano en version décomposée, vous permet d’utiliser les morceaux de pâte pour piocher dans la savoureuse crème de ricotta agrémentée de pistaches. Une présentation inédite pour un résultat plus que concluant.

Parmi les originalités du restaurant, ce serait une faute de passer sous silence l’ « œuf bio à la milanaise, fondue de parmesan et truffe noire » (14,50 €). Il s’agit d’un œuf pané et frit posé sur une crème de parmesan et des fines lamelles de truffe noire. Le résultat est surprenant avec un effet « à la coque » : Le blanc parfaitement cuit et le jaune bien coulant.

J’ai arrosé mon repas d’un excellent Cerasuolo di vittoria, exceptionnel vin sicilien. La carte du restaurant affiche des vins siciliens au verre à partir de 6 € (nerello mascarese).

Le dimanche, Norma ne propose pas de brunch mais un Sicilian Sunday : Un parcours dans la gastronomie sicilienne pour 29 €.

Publié le vendredi, 12 avril 2019 à 09h53