Restaurant Passerini, Paris 12

Par Stefano Palombari

Chroniquer une adresse très médiatisée est un exercice compliqué. Il faut éviter de répéter ce qui a été déjà écrit sans pour autant se livrer à des considérations fausses, en proie à un soudain excès de zèle. Il est vrai que souvent la vox populi, ou mieux la vox mediorum, montre un écart avec la réalité qui s’amplifie progressivement. La médiatisation provoque un phénomène d’auto-enthousiasme qui se manifeste en une surenchère dans les louanges. Chaque nouvel article montre un pourcentage croissant d’adjectifs élogieux, voire dithyrambiques.

Ce qu’on retrouve dans l’assiette est malheureusement le plus souvent bien différent. Et si l’on garde la tête froide, la déception se ravive à chaque bouchée.

La presse écrite, orale et filmée encense le restaurant Passerini depuis son ouverture… et elle ne s’est pas trompée. Tout est bon... très bon. Pas de fusion au programme mais une cuisine populaire avec un fort accent romain. La trippa alla romana (tripes avec pecorino, coulis de tomates et sauge) est exquise.

La cuisson est parfaite et l’apport de chaque ingrédient savamment maîtrisé.

De tout autre tempérament, le « maquereau mi cuit, haricots de saison, vinaigrette aux algues » se révèle un plat frais et délicat.

Mais venons à la pasta, chapitre très important car Passerini a également un pastificio annexe où vous pouvez acheter vos pâtes à emporter. Nous avons mangé des casarecci alla gricia réalisés dans les règles de l’art (guanciale d’excellente qualité et pecorino) ainsi que des surprenants « ravioli courgettes, menthe et pecorino », assaisonnés avec du pecorino de la sauge et des petites tomates cerises coupées en deux. Bref, tout excellent.

On peut peut-être regretter une carte « un peu courte » en thème de desserts (seulement un riz au lait). Mais il est vrai que Rome n’est pas une ville célèbre pour ses douceurs.

Pour bien manger sans trop dépenser, à midi, Passerini propose un menu à 24 € (entrée + pâtes) et un à 30 € (entrée + pâtes + dessert). Vous pouvez y ajouter un bon verre de Dyonisus Tenuta d’Antona montepulciano d’abbruzzo (7 €) et un café (3 €).

Publié le lundi, 12 juin 2017 à 11h31