Penati al baretto. Nouvelle adresse, nouvel esprit

Par Stefano Palombari

Le restaurant d’Alberico Penati vient de traverser la Seine, perdant ainsi un arrondissement. Un changement salutaire. Une fois quitté le local aux lourdes boiseries sombres, aux épais rideaux, à la porte à tambour et d’autres « aménités » de ce genre, l’équipe du chef milanais s’épanouit dans un espace plus aéré, élégant, lumineux, coloré. Le bonheur retrouvé se perçoit clairement dans l’assiette.

Mon déjeuner a été une suite de découvertes, les unes plus intéressantes que les autres, sans la moindre fausse note. Alberico Penati travaille les produits de saison avec brio et maestria. Dans ses créations, ils en sortent sublimés. Les artichauts, les noix, les pommes, le radicchio tardivo de Trevise… se rencontrent dans des compositions d’une rare harmonie gustative. La salade d’artichauts, radicchio, pommes et parmesan est un chef-d’œuvre d’équilibre, de légèreté et de fraîcheur. Les ravioli del plin, plat de la tradition piémontaise, sont servis assaisonnés d’un « ragù » de noix. La rondeur des raviolis farcis aux trois viandes (bœuf, porc et lapin), gagne une pointe d’aspérité grâce à la légère amertume des noix coupées grossièrement et cuites dans une réduction de bœuf. Une vraie réussite.

Quant au dessert, je me suis laissé tenter par le gianduiotto. Un exquis parfait à la noisette, en forme du célèbre chocolat piémontais.

Votre repas sera agrémenté de petites surprises : Des amuse-bouches pour commencer, une panoplie de produits boulangers, tous plus bons les uns que les autres : focaccia, schiacciata, pane carasau, grissini et de l’excellent pain au levain ainsi que de l’huile d’olive sicilienne, absolument remarquable, servie dans une carafe, pour leur faire faire trempette. Comme amuse-bouche, j’ai pu apprécier les trois « crocchette » à la sardine et à la viande. Pour terminer après le gianduiotto, deux desserts surprises, deux parts de savoureux gâteaux, l’un aux amandes et chocolat, très épicé, et l’autre à la ricotta.

Côté cave, que des bonnes bouteilles. De l’excellent vin mousseux Franciacorta pour entamer votre voyage gastronomique et, pour accompagner les raviolis, un verre d’un délicieux Barolo Renato Corino, grand vin du Piémont, servi d’une impressionnante bouteille de 3 litres. Il faut compter entre 70 et 100€ à la carte. À midi, Penati al baretto propose deux formules très intéressantes : 39 € pour deux plats et 45€ pour trois.

Publié le lundi, 4 décembre 2023 à 11h34