Pizzeria Popine, Paris 20

Par Domenico Biscardi & Stefano Palombari

« Après les chefs cuisiniers, depuis belle lurette sous les feux des projecteurs, et les pâtissiers, qui font aujourd'hui la une des médias et peuplent allègrement les réseaux sociaux, c'est maintenant au tour des pizzaiolos de venir sur le devant de la scène. » À Paris, Gennaro Nasti s'est fait chantre de ce métier trop souvent relégué au deuxième plan ou, dans les meilleurs cas, réduit à celui de simple exécuteur.

Ce Napolitain de 41 ans, officie depuis peu chez Popine, nouvelle adresse du boulevard de Ménilmontant. Un quartier en pleine évolution ou les 2 propriétaires de cette nouvelle table, Amine Bousseksou (Les tables du Père Lachaise) et Omani Salah (Le Comptoir), sont autant engagés dans la promotion de leur nouvelle création que dans l'épanouissement d'un quartier et d'un boulevard à haut potentiel attractif. Via l'animation de l'association locale des commerçants, ils sensibilisent les échoppes diverses et variées pour faire de cette artère du nord-est parisien une promenade où il fait bon flâner et s'arrêter à une bonne table. Carte blanche donc à Gennaro Nasti, Popine est en quelque sorte l'exemple concret de ce propos vivifiant, un avant-poste d'expérimentation culinaire qui fait partie d'un projet plus large de reconquête de l'espace citadin.

Terrasse pour les beaux jours ensoleillés, déco branchée alliant bois et brique, logo reprenant le motif psychédélique façon Escher des cartes des jeux napolitaines, Popine est un comptoir où la cuisine française côtoie la pizzeria gourmet de Gennaro Nasti, aux manettes d'un volcanique four au feu de bois. Au cœur de ce "Vésuve" en miniature, Gennaro traduit concrètement son approche créative et exigeante à l'aliment le plus diffusé sur la planète: la Pizza ! Ce vertueux des mélanges de l'eau avec les meilleures farines, prône pas moins qu'un changement du statut de ses confrères via des études professionnalisantes et une inspiration évidente de l'inventivité de la cuisine salée. « La souplesse de la pâte-à-pizza » nous confie-t-il « me permet de puiser dans le répertoire des chefs et de multiplier l'offre en déclinant cette base toute simple et en l'associant à des matières premières exceptionnelles » : le résultat est une pizza gourmet !

Dans le milieu de la gastronomie, le mot "gourmet" appliqué à ce plat phare de la cuisine napolitaine fait débat. Les passionnés se partageront peut-être entre ceux qui considèrent que ce met populaire doit rester facile, avec des matières premières simples et de bonne qualité, et ceux qui vont suivre avec curiosité celle qui s'annonce comme une transformation de forme et de sens, à moins d'approuver les deux approches en même temps. Dans tous les cas, Gennaro Nasti semble tracer la route d'une transformation sincère et réfléchie au pouvoir de séduction très convaincant.

Lors de notre dégustation, Gennaro nous a surpris tout d'abord avec une pizza tomates vertes, scamorza fumée et olives. Goût, texture, qualité des ingrédients (à partir de la farine Petra 9)… tout était au rendez-vous. La pâte bien hydratée, levée 50 heures, était parfaite, souple comme il faut. La scamorza fumée et les olives, deux ingrédients au caractère bien trempé, étaient tempérées par la douceur légèrement acidulée de tomates vertes. Une passerelle gustative qui conférait à l'ensemble un goût agréablement délicat.

Le génie d'un créateur se manifeste dans son habileté à provoquer et réveiller des émotions endormies, ensevelies sous les couches des années écoulées. Les deux pizzas qui ont suivi touchaient en nous des cordes sensibles. Tout d'abord, la mini pizza, façon mille feuilles, garnie de mortadella émiettée mélangée à la ricotta. Si la forme est originale, l'essence est bien imprimée dans le cortex de tout italien, associée au plaisir unique de croquer dans un panino con la mortadella.

La pizzetta fritta avec scarola (chicorée scarole) est une autre revisitation d'un classique de la gastronomie napolitaine. Au-dessous du Volcan, pas celui de Lowry, mais celui de Matilde Serao, la pizza di scarola est une véritable institution à Noël. Gennaro Nasti lui a donné une touche toute particulière en faisant frire la pâte et en la présentant « façon panino ».

La dégustation de pizzas ne pouvait pas s’arrêter avant le dessert. La pizza sucrée chocolat, noisettes du Piémont et ricotta était délicieuse, un savant équilibre d'ingrédients pour un résultat bien convainquant.

Pour ce qui préfèrent les pizzas plus courues, la margherita est proposée en version « classique » à 11€ et en version « gourmet » (mozzarella de bufala, pomodori del piennolo ou corbarino) à 16 €.

Tout en étant allergiques aux formules définitives proclamant urbis et parfois même orbis des primautés absolues, nous avons eu la forte tentation de céder à cette pratique assez répandue parmi les Gaulois, tant nous étions subjugués par l'exceptionnelle maîtrise démontré par le chef pizzaiolo Gennaro Nasti, .

Le restaurant propose également un inédit (pour une pizzeria) parcours d'associations pizza-vin. Sinon un bon primitivo di manduria (6 € le verre, 30 € la bouteille) s'accordera parfaitement aux créations de Gennaro.

Publié le vendredi, 13 mai 2016 à 19h08