Restaurant Ida, Paris 15

Par Stefano Palombari

Denny Imbroisi, jeune chef cuisinier calabrais, a donné ce nom à son restaurant en hommage à sa sœur et à sa grand-mère. Il est célèbre parmi les inconditionnels d'émissions télévisées consacrées aux prouesse culinaires. C'est ce qui m'a été dit, car, ne possédant pas de « petit écran » et fuyant comme la peste toute émission de télé-réalité, je ne risquais pas d'être au courant.

La cuisine de Denny se veut une sorte d'énotikon entre la gastronomie des deux pays cousins. Le jeune chef reprend les caricatures de la cuisine italienne francisée comme la carbonara surmontée d'un œuf cru, en l’élevant. A vrai dire, il s'agit d'une reprise purement esthétique, car la version d'Ida est heureusement dépourvue de crème fraîche. Malgré la présence du guanciale, lard de bajoue, au goût en soi très relevé, le résultat est quelque peu en retrait. Il manque un peu de punch.

Bien plus réussies sont les différentes entrées : Le goûteux sgombro alla scapece, « maquereau à l'escabèche figues, piment » et surtout le « carpaccio di manzo, vitello tonnato avec les oignons de Tropea frits ». La « joue de bœuf, cuite à basse température (60 °) pendant 48h », est un plaisir fondant à chaque bouchée. Tous les plats, pâtes et desserts exclus, comportent une panoplie de différentes sortes de végétaux. La proximité visuelle des différents services crée une sorte d’étrange effet d'optique. On a presque l'impression qu'on nous sert le même plat. Pas d’inquiétude, si la différence ne « saute pas aux yeux », en bouche, elle est tout à fait évidente.

Mais venons-en au dessert, si les petits brownies au chocolat blanc, glace mirabelle sont bons sans être spectaculaires, le cappuccIda vaut le détour. Servi dans une tasse comme pour un cappuccino, il faut le manger en enfonçant la petite cuillère jusqu'au fond, pour réussir à saisir les différentes couches qui le composent : gianduia, noisettes, crème de café. C'est une création remarquable, pas seulement bonne mais au goût authentiquement italien.

Notre repas a été agrémenté d'un verre de Cerasuolo di Vittoria Classico COS 2012 (nero D'Avola et frappato). Un vin sicilien séduisant.

Niveau tarifs, le soir vous pouvez compter sur trois menus dégustations, tous à l'aveugle: 5 services 45 €, 7 services 65€ et un troisième entièrement composé de pâtes (de l'entrée au dessert) 89 €.

Publié le mardi, 20 octobre 2015 à 18h18