Salsamenteria di Parma. Vive la cuisine populaire !

Par Stefano Palombari

J’avais goûté la Salsamenteria di Parma il y a deux ans à son ouverture (voir ci-dessous) et ce fut le coup de foudre. Deux ans plus tard le lieu n’a pas pris une ride. L’idée d’une cuisine bonne, authentique et accessible est toujours là… je dirais même que les plats ont encore plus de caractère, la qualité des produits a encore augmenté tout en gardant cette âme populaire que j’affectionne particulièrement.

Le plateau de charcuterie et fromage prévoit, entre autres, le jambon de Parme ainsi que d’autre charcuterie du maître charcutier Giovanni Ferrari, de 15 € (1-2 personnes) à 39 € (3-4 personnes).

La polenta fritta, avec gorgonzola ou mariola, saucisson cuit (6,50 €) est une expérience particulièrement plaisante. Côté pâtes, qui, dans la région de Parme, sont exclusivement au blé tendre et œufs les anolini di zibello (14,50 €) petits raviolis à la viande au ragoût de culatello est un pure délice. Le ragoût de zibello, plus relevé que la normale « bolognaise », saura séduire les gourmets les plus exigeants. La tripletta parmigiana, trio de pâtes farcies (petites herbes, potiron et légumes de saison), étant un plat aux saveurs plus délicates, constitue une excellente alternative (12,50 €).

Mais le sommet du plaisir est atteint à l’arrivée des guancialini di maiale al lambrusco con polenta fritta joues de porc mijotées au lambrusco servies avec de la polenta fritta (16 €). Un plat d’un équilibre rare : goûteux sans excès. La viande est tendre et savoureuse, la sauce au lambrusco totalement addictive. Au point que le corps ne répond plus, ne pouvant pas s’empêcher de fare la scarpetta, saucer, tant que le plat n’est pas complètement propre.

En dessert, la sbrisolona (6,50 €) servie avec une sauce zabaione assez alcoolique est très bonne et le salame di cioccolato (5 €) saucisson de chocolat, servi légèrement froid avec de la panna, crème fouettée maison, est succulent.

Pour accompagner votre repas un bol de lambrusco. Je n’aime pas particulièrement ce vin mais je dois reconnaître que celui de la Salsamenteria (lambrusco Marcello Ariola, 5 € le bol) est particulièrement agréable. En alternative, un bon vin d’Ombrie, le rosso della gobba Raina, un vin plein de qualités : vendange manuelle, non filtré, levures indigènes (5 € / verre). Ou sinon pour monter en gamme un excellent barbera d’alba superiore DOC Adriano (7 € / verre). Ce sont des vins que vous ne risquez pas de trouver ailleurs car la Salsamenteria di Parma importe leurs vins ainsi que la plupart des autres produits directement d’Italie.

Happy Hour : Entre 18h et 19h30 les grands plateaux de charcuterie qui accompagnent votre boisson sont au prix des petits. Profitez-en !

Chronique du 8 janvier 2016

Un retour à la cuisine « traditionnelle » ? Si « une hirondelle ne fait pas le printemps », adage qui réunit les deux côtés des Alpes, l’engouement suscité par cette toute nouvelle adresse semble confirmer cette hypothèse, confortée également par l'apparition d'autres établissements qui vont dans cette même direction. Les gourmands expriment ainsi une certaine lassitude pour les plats aseptisés, servis en doses homéopathiques, qui restent froids malgré les mélanges chromatiques et gustatifs osés ainsi que totalement détachés de tout territoire géographique.

La Salsamenteria se positionne à l’extrême opposé. L'ancrage géographique est revendiqué avec outrance : une ville, Parme et sa région. Une ville plutôt petite mais riche en saveurs fortes, simples, primaires presque machistes : polenta, cotechino, tripes, salsiccia di strolghino, joues de porc, culatello rôti, pâtes farcies… sans oublier le lambrusco, vin « rustique » servi, comme il se doit, dans des bols.

Si on y ajoute que les portions et les prix sont plus proches des campagnes « émilianes » que des restos parisiens… voilà que ce lieu se détache de pas mal de concurrents du quartier et de la ville.

Le décor est rustique jusqu'aux détails. Les jambons qui pendent du plafond, le bois, les bouteilles de lambrusco, les formes de parmesan, et surtout le papier de charcuterie, sur lequel est imprimée la carte du restaurant, fait également office de nappe… Choix efficace car on commence à saliver dès la porte franchie. Cela étant, c'est un rustique tellement soigné qu'il en devient branché.

Comme je n'ai pas cessé de le répéter, cuisine simple ne rime pas forcement avec banale. La banalité réside plutôt dans le manque d'effort et de courage de la proposition qui se traduit, dans la majorité des restaurants, par une carte assez semblable. Sans compter que presque toujours, les pâtes fraîches arrivent au restaurant toutes faîtes… La Salsamenteria joue dans une autre division, ce qui, j'espère, ne tardera pas à faire des émules. La plupart des plats proposés ici sont introuvables ailleurs et les pâtes sont toutes faites maison (voir notre liste de restaurants parisiens qui réalisent leurs pâtes). Pour les pâtes farcies, tortellini, tortelli di zucca, anolini di zibello... comptez 12 € en version simple et 16 € pour la tripletta : « brelan » de pâtes.

En toute honnêteté, nous avons apprécié tout ce qu'on a goûté : polenta fritta et mariola (sorte de cotechino) ; polenta fritta con gorgonzola, tortelli di zucca, trippa alla bussetana (tripes accompagnées de haricots blancs)... tout était exquis. Coup de cœur pour la polenta fritta, absolument exquise, et pour le salame al cioccolato (4,50 €) du dessert. Pour rester dans le domaine des douceurs, la torta sbrisolona avec crème zabaione (6,50) ne démérite absolument pas. Et si vous n'arrivez pas à vous décider, le caffè goloso (6,50 €) vous permettra d'avoir un aperçu des différents dolci réalisés par la maison. A ce propos, je ne vous cache pas le plaisir de ne pas voir le tiramisù à la carte. Pas envie de dessert ? Un excellent café ne vous coûtera que 1,50 €.

Bref, à La Salsamenteria di Parma, lieu de jouissance gastronomique où on se fait plaisir sans se ruiner (une trentaine d'euro pour un repas complet), je me suis senti vraiment chez moi. Tout en n'étant pas un grand fan de lambrusco (entre 4 et 5 € le bol) , il faut reconnaître qu'il s'accorde particulièrement bien aux mets proposés.

Publié le mardi, 12 juin 2018 à 11h06