Terronia, la Méditerranée tout en finesse

Par Stefano Palombari

Terronia a été ouvert voilà trois ans par trois copains originaires du sud de l’Italie. Le nom évoque un terme méprisant, terrone ou terun, dans le dialecte lombard, que les habitants du nord de la « Botte » adressaient à ceux du sud, notamment aux immigrés, qui venaient chercher un futur meilleur dans les villes industrielles du nord. Même si l’étymologie n’est pas établie de façon précise, la plus probable semble indiquer dans le terrone un paysan pauvre. L’invective, par nature, appelle une réponse dans le même registre et ainsi celui qui employait ce terme offensant fut dénommé polentone, dont la signification ne fait pas de doute, c’est à dire « mangeur de polenta ».

En franchissant le seuil de Terronia, vous aurez au moins une certitude, vous ne mangerez pas de polenta. Car si vous ne trouverez pas la Terronia sur une carte géographique, le restaurant fait référence à un territoire bien précis : Les régions au sud de la capitale.

Ici, on ne peut pas parler de cuisine régionale. Les plats sentent l’arôme délicat et ensoleillé des ingrédients du sud de la Péninsule même si on remarque quelques incursions dans la moitié septentrionale : tagliatelle al ragù di vitello ou le carpaccio (plat carrément vénitien).

Les ingrédients méditerranéens comme les agretti, légumes filiformes au goût légèrement aigre (d’où le nom) et acidulé, ou les petits pois siciliens se rencontrent pour former des plats simples, frais et délicats : « maquereaux marinés, écrasé de pommes de terre, fenouil, agretti et haricots verts », « poêlée de sèches et petits pois siciliens ».

Les plats de pâtes de Terronia sont absolument exquis : les « spaghetti aux petits calamars et courgettes » parsemés du « croustillant », subtil mélange de chapelure et plusieurs herbes aromatiques, sont fameux. Les spaghetti sont parfaitement cuits et l’assaisonnement est d’un rare équilibre.

Côté desserts, la torta caprese mais surtout la « crème de ricotta di bufala (ricotta de bufflonne) au chocolat et fruits secs » poursuivent un parcours gustatif sans faute. La cave est bien fournie. Nous avons arrosé notre repas d’un excellent cannonau de Sardaigne.

En conclusion, on mange très bien à Terronia. Les plats ne sont pas très salés, certains pourraient les trouver peut-être fades. Il ne faut pas confondre le sel et la saveur. L’accoutumance au sel, provoqué par une alimentation industrielle, nous a déshabitués au vrai goût des produits. Malheureusement, Terronia ne propose pas de formule (ni à midi ni le soir). Comptez une quarantaine d’euros, vin exclu.

Publié le dimanche, 23 juin 2019 à 10h03