d’italien, traducteur et
collaborateur de la maison d’édition Flammarion pour la
littérature italienne.
Stefano
Palombari, comment vous est venue l’idée d’écrire ce
guide
de l’Italie à Paris ?
SP – En
réalité ce
n’est pas mon idée, ce projet m’a été
proposé. J’ai été contacté par la
directrice de la collection « Le Monde en Capitale », qui
cherchait quelqu’un qui puisse écrire l’Italie à Paris,
après la publication de la Russie à Paris et des Indes
à Paris.J’ai trouvé l’idée et la structure de la
collection très intéressantes et j’ai accepté la
proposition tout de suite.
Combien de temps avez-vous mis
pour écrire ce livre
?
SP – Ce fut un long travail. J’ai
mis plus d’un an. Pour la première partie j’ai fait beaucoup de
recherches afin de pouvoir rendre un portrait le plus précis et
le plus détaillé possible de la
présence italienne à Paris pendant plus de 20
siècles.Quant
à la deuxième partie, j’ai mené plutôt un
travail
de terrain pour sélectionner les adresses.
L’éditeur
vous-a-t-il imposé certaines
contraintes ?
SP – Oui et non. Oui, parce qu’il
fallait quand même respecter la structure de la collection, qui
d’ailleurs est tout à fait logique et je
l’aurais adoptée même si elle n’était pas «
imposée ». Non, car à l’intérieur de cette
structure j’ai eu la plus grande liberté de faire valoir mes
choix.
Au début, on m’a donné un nombre de signes à ne
pas
dépasser, par cohérence avec les volumes
déjà
publiés. Le travail achevé, je me suis aperçu
avoir
bien dépassé ces limites, la richesse de la
présence
italienne dans la capitale n’étant pas comparable à
celle,
par exemple, de la Russie. Et l’éditeur n’a eu aucun
problème
à publier mon manuscrit tel quel, sans la moindre coupure.
Quels critères avez-vous
adoptés pour le choix des adresses ?
SP – Vu la richesse de
l’offre, surtout dans certains domaines, voire la gastronomie, je n’ai
voulu inclure que les adresses qui correspondent aux critères
d’authenticité. J’avais remarqué que parmi les
Français demeuraient beaucoup de malentendus sur la cuisine
italienne et que plusieurs restaurants, au lieu d’essayer de les
dissiper, allaient plutôt dans le sens de leur acceptation. Je
fais référence, entre autres, à la présence
envahissante de la crème fraîche ou à l’habitude de
servir des pâtes à coté
de la viande, deux exemples des plus évidents de ce que l’on
peut
trouver normalement dans des restos « italiens » à
Paris, mais nulle part en Italie. D’ailleurs, j’explique tout cela
longuement
et de façon détaillée dans mon livre.
Je
n’ai donc sélectionné que 30 restaurants, parmi ceux qui
offrent
la possibilité de découvrir la vraie cuisine italienne,
en
mettant l’accent notamment sur les spécificités
régionales
qui en Italie sont très fortes, bien plus qu’en France. Pour
chaque
adresse, j’ai voulu donner au lecteur, outre les informations
pratiques,
un échantillon de l’ambiance qui y règne à travers
l’accueil,
le décor, le contact avec le cuisinier et les serveurs.
