Pastore, berger gourmand

Par Stefano Palombari

Pastore est un restaurant italien qui n’a que quelques mois au compteur. Depuis son ouverture, les très nombreux articles de presse ont entamé un concours d’éloges pour cette nouvelle table. Avant d’ouvrir son propre restaurant, Emma Hayes, a été pendant longtemps « Madame vin  » de l’Osteria Ferrara. Pour la boisson, on faisait confiance à Emma, et on n’était jamais déçu.

Bien évidemment, à Pastore, côté cave, les bons conseils d’Emma continuent d’être précieux (7/8 € le verre). Mais qu’en est-il de la cuisine ? J’ai mangé à Pastore à trois reprises, deux fois à midi et une le soir.

A midi un menu à 21 €, entrée + plat, propose des plats plus traditionnels (norma, amatriciana…) avec des ingrédients moins coûteux mais toujours de très bonne qualité. Si les assiettes de la formule sentent bon le terroir, la terre, la mer, le soleil d’Italie... celles de la carte (« velouté de potimarron, noisettes, sauge, lard et crème acidulée », « ricotta fritta, crème d’aubergine, basilic », « paccheri, langoustines, girolles, tomates séchées) », sont plus indéfinies, presque « hors sol », plus délicates… même trop.

C’est dans la popote à la personnalité bien trempée que le cuisinier de Pastore donne le mieux de lui-même. D’ailleurs le berger (il pastore) a, par définition, un rapport étroit au terroir. Les goûts affirmés, les couleurs plus vivaces des plats proposés dans la formule de midi laissent d’excellents souvenirs sensuels. À un prix bien plus raisonnable, de surcroît. A la carte comptez entre 13 et 15 € pour l’entrée, entre 20 et 26 pour les plats.

Et puis, nous arrivons aux desserts, qui méritent un chapitre à part, le pâtissier de Pastore étant un véritable créateur. Ses « œuvres » (« sorbet aux fruits de la passion, carottes, cacahuètes, dulcey », « sablé breton, crème au romarin, citron, chocolat blanc, raisins fragola, sorbet aux mures »...), autour de 12/13 €, sont une étonnante source de sensations subtiles, fines, élégantes qui ne frôlent jamais la fadeur.

Publié le samedi, 12 octobre 2019 à 10h21