Retrò Bottega, la valeur du détail

Par Stefano Palombari

« La vie est trop courte pour boire du mauvais vin ». Sur la note du restaurant, juste en dessous du numéro de Siret, vous pouvez lire cette maxime qui résume la philosophie œnologique et gastronomique de Pietro Rossano, patron de RetròBottega. Le décor de la salle jette un rayon de lumière sur ce nom qui joue sur l’ambiguïté entre Boutique Rétro et arrière-boutique. Du coup, on comprend que c'est un peu les deux.

Retrò Bottega fait partie de ces « restaurants », heureusement de plus en plus fréquents à Paris, où le repas rime avec découverte. C'est une conception, un peu aventureuse, de la cuisine, que j'aime beaucoup. Ce serait d'ailleurs intéressant de concevoir une catégorie à part dans le site pour ce genre d'adresses afin de proposer un « périple de la découverte », un voyage dans des contrées inexplorées de la gastronomie.

Inutile de préciser que chaque jour c'est une nouvelle aventure. Sinon, ce serait banal.

Pour tuer l'attente, provoqué par un convive en retard, Pietro en a profité pour nous faire goûter quelques délices pour initiés. Du saucisson affiné dans le moût de raisin accompagné de tarallini des Pouilles, à base de semoule Senatore Cappelli (un cultivar de blé dur aux extraordinaires qualités organoleptiques et nutritionnelles). Une tuerie.

Concernant les entrées : Salade de tomates et lampascioni des Pouilles. Les lampascioni, que j'avoue, je ne connaissais pas, sont une sorte de petit oignon répandu dans le sud de l'Italie au goût légèrement amer. Le mariage avec les petites tomates est parfait. Un plat frais et goûteux. Ensuite, Truite sauvage, salade de figues des Pouilles, piment, vinaigre au safran et gingembre agrémenté de petites graines de moutarde. Dans ce plat les saveurs se marient merveilleusement bien, notamment le fumé de la truite fumée avec le sucré des figues.

Même discours pour la burratina, aubergines de Sicile, tomates et basilic. En réalité, ce n'est pas seulement la burratina (petite burrata) qui est particulièrement bonne mais plutôt le mariage d'ingrédients de première qualité qui fait que le plat devient une vraie réussite. Pietro a bien compris qu'il ne faut pas négliger les « détails ». L'aubergine qui accompagne cette assiette a un goût surprenant. Ce n'est pas un simple accompagnement.

Après des entrées de ce niveau, on craignait la déception pour la suite. Et bien, non. En passant à la deuxième partie du programme, la philosophie ne change guère et l'attention au moindre détail demeure constante. Aucune faute dans la réalisation des tagliatelles (rigoureusement maison) aux herbes, câpres, olives, tomates, « novella di mare », piments, basilic et origan. Un plat haut en couleur et en saveur, que certains pourraient considérer peut-être légèrement trop relevé, faute à la « novella di mare ». Sous ce nom mystérieux aux consonances littéraires, se cache ce que d'autres appellent novellame ou avannotti (poutine ou nonat dans la région niçoise), c'est à dire les tout petit poissons, qui viennent à peine de quitter le stade de larve, et dont la pèche est très réglementée.

Les orecchiette (réalisées à la main par Pietro lui-même) avec un pesto de basilic, sont sûrement moins originales mais, niveau goût, absolument exquises. On termine en toute beauté avec des tagliolini maison, lard de Toscane, oignons, poivre, truffe noire et parmigiano reggiano 24 mois, simplement parfaits. Tous ceux qui aiment le goût et le parfum de la truffe seront enchantés de ce plat réalisé de façon magistrale.

Dulcis in fundo, tant au sens propre que figuré, une exquise briochette façon babà, chantilly et myrtilles sauvages d'Alsace.

Coté cave, Pietro, qui vient d'ouvrir une deuxième adresse entièrement consacrée au vin (Squall Wine Shop 112 rue de la Roquette), suit son instinct et ses envies. Ses étiquettes ne proviennent pas toutes de la Botte. Pietro aime le bon vin d'où qu'il vienne. Nous avons accompagné notre repas d'un Naoussa, un vin rouge grec très bon, à faible teneur en sulfites (36 €).

Comptez une cinquantaine d'euros par personne (entrée, plat + vin).

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Publié le mercredi, 30 juillet 2014 à 09h35