Papi restaurant, défaites vos valises !

Par Stefano Palombari

« Jamais deux sans trois ». Après L’Inconnu et Lumen, je transpirais l’optimisme lorsque je me suis attablé chez Papi. L’Inconnu, du chef Koji Higaki, fut pour moi une véritable révélation sur le chemin de Damas. Confirmé par ma visite gourmande au restaurant de l’Hôtel Lumen d’Akira Sugiura. Les chefs japonais ont un véritable talent à réinterpréter les classiques de la cuisine transalpine. La rencontre des deux traditions gastronomiques donne des résultats d’une rare finesse. Mais revenons à Papi, où je m’apprêtais à retrouver les réalisations d’Akira Sugiura, qui a quitté Lumen l’été dernier. Prêt à me laisser guider par un savant mélange de saveurs et d’ingrédients nippo-italiens dans un nouveau voyage dépaysant en terre inconnue.

La voyage a tourné court. Le dépaysement s’est évanoui à la première bouchée. Les pâtes qu’on nous a servies, en dépit de leur nom exotique et des ingrédients annoncés, étaient plutôt banales. Les « udon arrabbiata,’nduja, stracciatella » (20 €) se sont révélés de simples pâtes à l’arrabbiata. La ‘nduja, un produit au caractère bien trempé, était tellement discrète qu’on est allé vérifier à plusieurs reprises sur la carte qu’elle était bien présente parmi les ingrédients.

Avec le « linguine aglio e olio, maquereau, panko rouge » (21 €) nous étions dans le même registre. Passons sur le fait que les linguine auraient mérité une autre bonne minute de cuisson, on aurait dit une version allégée des pasta con le sarde « pâtes aux sardines » sicilienne. Quant au panko rouge, du point de vue gustatif, sa proximité avec de la vulgaire chapelure était surprenante.

La bonne surprise du restaurant est sans aucun doute la pizza au levain. Il ne faut pas s’attendre à la pizza napolitaine plantureuse aux rebords siliconés style zodiac. La pizza au levain a une poussée plus douce, moins franche. La pizza Ibeco (18 €) sauce tomate, mozzarella, cecina de bœuf de Léon, scamorza, parmesan, roquette, s’est révélée un hybride italo-ibérique plutôt réussi.

Si vous voulez conclure avec une note sucrée, faites attention car elle est très sucrée. Nous avons senti notre index glycémique monter en flèche. Que ce soit le « tiramisù au kinako » (8 €) ou bien le « mille-feuille déstructuré, fraises gariguettes, azuki, glace vanille, crème de citron » (9 €). Le mille-feuille était tellement sucré qu’on percevait à peine la note acidulée du citron.

Quant au vin, rien d’italien au programme sauf un prosecco (8 € le verre). Les vins français proposés sont corrects mais hors de prix (8/9 € le verre de 12 cl).

Ce qui manque cruellement à ce restaurant est le côté exotique. Le voyage. Ce qui faisait la force de la cuisine d’ Akira Sugiura chez Lumen. La cuisine de Papi promet beaucoup mais elle ne mène pas bien loin. On nous fait descendre avant le décollage. A l’aveugle, du point de vue organoleptique, c’est une cuisine transalpine standard… au prix d’un restaurant gastronomique.

Publié le vendredi, 10 septembre 2021 à 11h12