Malheureusement il faut le reconnaître, les pizzas excellentes à Paris sont plutôt rares. Qui a eu la chance de goûter cette spécialité napolitaine dans son lieu de naissance restera bien déçu de ce qu'on lui propose à Paris. Nous avons quand même pu dénicher quelques adresses précieuses pour les connaisseurs et les passionnés.

Il faut rappeler que la pizza a une longue histoire derrière elle. La plus connue et répandue est la Margherita, crée à Naples en 1880, pour honorer Marguerite de Savoie. En fait, ses couleurs rappellent le drapeau italien. La pâte à pain est garnie de tomate, basilic, mozzarella, un petit peu de parmesan et de l'huile d'olive. Quant à l'huile pimentée qu'on mettrait sur la pizza chaude, en Italie elle n'existe pas. Au fait, la pizza Regina est une autre invention française, en Italie elle est introuvable.

Addommè, littéralement « chez moi », la pizzeria de Matteo Caprioli, a ouvert il y a quelques années à deux pas de la Place de la République. Un espace trop étroit pour contenir les inconditionnels de la pizza napolitaine qui affluaient quotidiennement. C’est pour cela que Matteo a décidé de s’installer dans un local plus grand aux alentours de la place des Vosges.

La famille des « pizzerie » ouvertes par Nicola Iovine s’agrandit. La dernière en date vient tout juste de se matérialiser à deux pas de la place de la Bastille. On peut parler de famille quasiment au sens propre, car ici travaillent, entre autres, le fils et le neveu de Nicola.

Après plusieurs tentatives, Paris se dote enfin d’une véritable pizzeria al taglio (à la coupe). Tous ceux qui sont allés une ou plusieurs fois en vacances à Rome ont pu remarquer la quantité de « pizzerie » al taglio que l’on trouve dans la capitale. Pour une petite faim ou un déjeuner rapide, il n’y a pas mieux. La plupart du temps, la

Arcimboldo est une pizzeria minuscule et discrète qui risque de ne pas attirer l'attention des passants, et ce serait dommage. Quelques places à l'intérieur sur de hauts tabourets, quelques autres à l'extérieur pour la belle saison, donnant sur la partie piétonne de la rue Cadet (piétonne à la parisienne, bien entendu, où camions et motos crépitantes continuent d'évoluer).

Peut-on faire de l’archéologie culinaire à propos de la pizza ? Peut-on parler sérieusement (avec des données historiques, des valeurs nutritionnelles, la traçabilité des ingrédients...), d’une spécialité comme la pizza ? Aujourd’hui, la forme ayant éclipsé le fond, c’est plutôt ardu. La pizza est devenue l’un des produits les plus « instagrammables ».